La moussaka fondante de Frédéric Charlet

  • Type :
  • Difficulté : Facile

La moussaka fondante de Frédéric Charlet

  • Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
  • Préparation : 30 min
  • Cuisson : 3 h 30 min
  • Temps Total : 4 h

Ingrédients

  • L’agneau : 
  • 1 belle épaule d’agneau 
  • 2 oignons 
  • 3 gousses d’ail 
  • 1 branche de thym 
  • 1 feuille de laurier 
  • 6 tomates 
  • 4 c. à soupe d’huile d’olive 
  • Sel, poivre 
  • Le caviar d’aubergines fumées : 
  • 3 belles aubergines 
  • 1 bouquet de coriandre 
  • 3 c. à soupe d'huile d’olive 
  • 1 pointe de couteau de cumin 
  • 1 pointe de couteau d’origan 
  • Sel, poivre 
  • La brousse : 
  • 1 brousse du Rove 
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive 
  • Sel, poivre 
  • Les aubergines : 
  • 2 aubergines 
  • 20 cl d’huile d’olive 
  • Fleurs de bourrache, fleur de thym 

Recette

Etape : 1

L’agneau confit : Dans une cocotte, faites dorer sur toutes les face l’épaule d’agneau dans l’huile d’olive, avec les oignons émincés, le thym, le laurier et les gousses d’ail en chemise. Quand la viande est colorée, ajoutez les tomates concassées, assaisonnez. Couvrez la cocotte et enfournez pendant 3 heures 30 à 140°C. Quand l’agneau est bien confit, laissez refroidir et effilochez la viande. 

Etape : 2

Récupérez le jus et les aromates (sauf l’ail en chemise, à réserver pour le caviar d’aubergines), mixez, filtrez au chinois, réchauffer au moment de servir. 

Etape : 3

Le caviar d’aubergines fumées : Brûlez la peau des aubergines au chalumeau pour les fumer. Enfournez à 160°C pendant 40 min. Coupez les aubergines en deux, récupérez la chair. Concassez au couteau (ne les mixez pas pour garder de la mâche). Travaillez la chair d’aubergines avec l’ail en chemise (épluché), la coriandre émincée, l’huile d’olive, le cumin, l’origan, salez, poivrez. 

Etape : 4

Les aubergines : Tranchez les aubergines dans la longueur (5 mm d’épaisseur). Poêlez-les dans l’huile d’olive (elles doivent être fondantes mais pas trop colorées). Égouttez sur du papier absorbant. 

Etape : 5

Le montage : Chemisez le moule carré avec les tranches d’aubergines (fond et parois). Faites une première couche de viande effilochée, puis une couche de brousse mélangée à l’huile d’olive et assaisonnée, puis une couche de caviar d’aubergines. Répétez les 3 couches, finissez avec la brousse, faites dorer au four avant de dresser. 

Etape : 6

Dressez la moussaka carrée au centre de l’assiette, ajoutez fleurs de bourrache et de thym, répartissez le jus tout autour. 

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