Etape : 1

Les croûtes de pain : Mettez la baguette entière au frigo pendant 24 heures (pour faciliter la découpe ensuite). Sortez-la et coupez une extrémité (pour pouvoir la faire tenir droite après). Posez-la à plat, mettez la main sur le dessus pour la couper dans l’épaisseur en restant bien droit (comme si l'on enlevait la peau du saumon) : Coupez la baguette en 3 : croûte chapeau, mie, croûte base (de même épaisseur). Enlevez la mie du chapeau et de la base. Enlevez bien proprement la croûte de chaque côté de la tranche de mie. Réservez la mie.  

Etape : 2

Mettez les 2 croûtes de pain sur une plaque de pâtisserie avec papier cuisson. Arrosez d’huile d’olive et salez. Remettez une feuille de papier cuisson et une plaque de pâtisserie. Faites sécher au four 1 heure 30 à 160°C. Faites également sécher les croûtes qu’on a retirées de la mie et la pointe qu’on a enlevées (pour faire les copeaux au pied sur le visuel) pendant 1 heure 30 à 160°C aussi, mais pas entre deux plaques. 

Etape : 3

La farce à la mie : Mettez toute la mie dans un cul de poule. Ajoutez de la crème fraîche liquide à hauteur, pour l’humidifier et écrasez-la légèrement à la fourchette jusqu'à obtenir la consistance d'une farce, d'une mousseline. Réservez au frigo 1 heure 30. Sortez la farce du frigo. Ajoutez 1 c. à café de gingembre râpé, du sel et du poivre, de la ciboulette ciselée et le saumon fumé coupé en brunoise. Remettez au frigo pour que ça durcisse. 

Etape : 4

Le montage : Sortez les croûtes de pain du four et laissez refroidir. Veillez à les manipuler avec précaution car c’est très fragile. Posez les 2 croûtes à plat, côté croûte vers le plan de travail. Sortez la farce du frigo et mélangez-la bien. Mettez la farce dans une poche à douille. Dressez un boudin de 1 cm de large bien au centre d’une des 2 croûtes. Posez la 2ème croûte dessus et pressez tout doucement pour ne pas casser.  

Etape : 5

Dans une assiette, faites un cercle avec l’appareil à farce : il va servir de socle. Mettez la baguette reconstituée debout dans l’assiette (il faut être 2), la maintenir pendant qu’on consolide la base avec l’appareil à farce (comme un ciment). Recouvrez de copeaux de croûtes. Décorez avec des fleurs d’ail.