Etape : 1

Pour le fromage de chèvre, faites un tiramisu avec les biscuits cuillères et la crème mascarpone vanille. Ajoutez du citron vert. Ajoutez quelques framboises entre chaque étage. Recouvrez de poudre de sablé grise. 

Etape : 2

Pour le montage, prenez la pâte sablée en part de fromage, recouvrez de ganache, puis de biscuit, et enfin de ganache. Incorporez l’insert de crème et recouvrez de glaçage. Ajoutez un peu de sucre glace sur les bords du comté pour donner l’aspect d’une croûte blanchie. 

Etape : 3

Pour réaliser le glaçage à la vanille, faites fondre 100 g de chocolat ivoire au bain-marie. Mélangez 30 g de sucre à la pectine. Portez à ébullition 60 g d’eau, 50 g de crème liquide et la vanille. Ajoutez le mélange sucre et pectine. Faites à nouveau bouillir, versez sur le chocolat et mélangez à la spatule. Ajoutez le colorant. Mixez et utilisez aussitôt. 

Etape : 4

Faites un sirop d’imbibage à la vanille avec 100 g d’eau minérale, 2 gousses de vanille de Madagascar fendues et grattées, 2 g d’extrait de vanille liquide sans alcool, 50 g de sucre semoule et le rhum brun. 

Etape : 5

Pour préparer la ganache à la vanille, faites fondre 250 g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona au bain-marie. Faites bouillir 230 g de crème liquide avec la vanille tamisée. Ajouter 4 g d’extrait de vanille et 1 g de poudre de vanille et versez cette crème en 3 fois dans le chocolat en frictionnant à la maryse pour obtenir un mélange lisse et brillant. Mixez et utilisez aussitôt. Etalez sur la pâte sablée et laissez prendre au frais. 

Etape : 6

Pour le biscuit cuillère, faites monter 105 g de blancs en ajoutant 77 g de sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Quand ils sont au bec d’oiseau, ajoutez 60 g de jaunes d’œufs à l'aide d'une spatule puis incorporez délicatement la maïzena tamisée avec la farine T45. A l’aide d’une poche munie d’une douille, dressez un rectangle pour le comté ainsi que trois rectangles de plus en plus petits pour le chèvre. Enfournez pour 10 min environ à 200°C. Laissez refroidir. 

Etape : 7

Pour la préparation de la crème mascarpone à la vanille, fouettez 300 g de mascarpone avec 450 g de la crème anglaise dans la cuve du robot et laissez monter. Posez le rectangle à tarte sur une plaque recouverte de papier cuisson, chemisez de rhodoïd le cercle à tarte et remplissez-le de crème mascarpone. Filmez au contact. Mettez en cellule. 

Etape : 8

Pour réaliser la crème anglaise à la vanille, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide et mixez 2 gousses de vanille avec 30 g de sucre. Mélangez 100 g de jaunes d’œufs, la vanille en poudre tamisée, 100 g de sucre, 500 g de crème liquide et laissez cuire jusqu'à 84°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée et mixez. Laissez refroidir et réservez au réfrigérateur. 

Etape : 9

Pour faire la pâte sablée qui représentera le fromage Comté, mélangez 200 g de beurre pommade avec 120 g de sucre glace, 3 g de sel, 20 g de poudre d’amande et 20 g de poudre de noisette. Ajoutez 70 g de jaunes d’œufs, 7 g de vanille liquide puis 330 g de farine T55. Ajoutez ensuite du colorant noir et blanc pour faire un gris. Faites en une partie qu’on viendra briser sur le chèvre pour donner de la poudre grise. Etalez finement sur une plaque et réservez au frais 20 min. Foncez puis piquez un moule rectangle avec des petits trous pour faire le comté. Rajoutez-en dans les coins pour faire ensuite les arrondis. Mettez au congélateur pendant 15 min. Enfournez ensuite pour 15 min à 180°C avec des graines dessus.  

Etape : 10

Pour la ganache montée au kirsch, faites bouillir une partie de la crème et versez sur le chocolat. Ajoutez le kirsch puis, la crème froide et placez au congélateur. Montez ensuite en chantilly. Pour le montage, mettez une couche de biscuit puis, une couche de ganache. Remettez une deuxième couche de biscuit puis, la ganache. Recouvrez les bords. Panez avec de la poudre de biscuit, puis saupoudrez de sucre glace en plaçant une grille sur le gâteau dans un sens puis dans l’autre. Placez au frais, puis coupez une part et recouvrez de crème pour donner l’impression d’un fromage coulant. 

Etape : 11

Pour réaliser le biscuit succès aux noisettes qui représentera le Brie, commencez par préchauffer le four à 130°C. Faites une meringue avec 150 g de blancs d’œufs, 90 g de sucre glace et 170 g de sucre semoule. Ajoutez 90 g de poudre de noisettes au mélange précédent puis, incorporez 4 c. à soupe de lait. Pochez deux disques de 22 cm de diamètre pour le chèvre et des petits pour les brisures. Enfournez pour 1h15 à 130°C.