Etape : 1

Pour la sauce Mornay : Dans une casserole, faites fondre le beurre et rajoutez la farine. Lorsque vous avez obtenu un joli roux ajoutez le lait et laissez épaissir sur feu doux. Ajoutez une pointe de vinaigre. Assaisonnez avec la noix de muscade, le sel et le poivre. Détendez la sauce avec la crème liquide, passez au chinois et versez dans un siphon. Réservez au frais. 

Etape : 2

Pour les tuiles de fromages : Faites chauffer une poêle à blanc et râpez le comté directement sur la poêle. Laissez gratiné puis déposez sur du papier absorbant. Laissez sécher à l’air libre. Utilisez le même procédé pour les tuiles de parmesan. 

Etape : 3

Pour la gelée de fromage : Faites fondre le cheddar avec un peu d’eau. Incorporez la gélatine réhydratée et coulez la préparation sur une plaque. Réservez au congélateur quelques minutes.  

Etape : 4

Pour les gyozas : Faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée. Prélevez une partie des pâtes et mixez pendant 10 à 15 min pour faire ressortir la farine. Récupérez la farine et réhydratez-la avec de l’eau. Étalez finement la pâte obtenue à l’aide du rouleau à pâtisserie. Mélangez les macaronis restants avec le cheddar, le sel et le poivre et déposez cette préparation sur la pâte à gyozas. Incorporez un cube de gelée de fromage et formez les gyozas. 

Etape : 5

Démarrez la cuisson des gyozas à la poêle avec de l’huile d’olive jusqu’à obtenir une jolie coloration. Rajoutez ensuite un peu d’eau et laissez cuire à couvert pendant 2 à 3 min jusqu’à évaporation du liquide pour rapporter un croustillant aux gyozas. 

Etape : 6

Pour le bouillon de fromage : Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le vin blanc et l’huile de noisette. Portez à ébullition 5 min, passez au chinois et versez dans une saucière. 

Etape : 7

Pour le dressage : Déposez la sauce Mornay dans le fond de l’assiette. Disposez 3 gyozas sur la sauce et dressez les tuiles de fromages sur les gyozas. Servez avec la saucière.