Etape : 1

Pour le velouté de céleri : Épluchez le céleri et conservez les épluchures afin de réaliser un bouillon avec de l’eau et les peaux de céleri. Découpez le céleri en petits dés de 3 cm de côté et faites-les cuire avec l’eau, le lait et les pommes de pin. Laissez infusez puis ajoutez une gousse d’ail. Enlevez les pommes de pin, passez au chinois la préparation et conservez le jus. Mixez, rallongez le velouté avec un peu de jus de cuisson et assaisonnez avec le sel et le poivre. 

Etape : 2

Pour la tombée de champignons : Faites cuire les champignons à la poêle avec le beurre. Ajoutez le bouillon de céleri et laissez cuire tranquillement. Réservez 

Etape : 3

Pour la tombée d’épinards : Faites revenir dans une poêle les épinards avec du beurre et une gousse d’ail hachée. Assaisonnez avec l’huile de noisette, le sel et le poivre. 

Etape : 4

Pour la tuile dentelle : Mélangez au fouet la farine, l’huile et le bouillon. Faites cuire l’appareil obtenu comme une crêpe dans une poêle à sec. Laissez cuire jusqu’à évaporation du liquide. Laissez sécher la tuile à l’air libre.  

Etape : 5

Pour les chips de topinambour : Brossez le topinambour en conservant la peau. Taillez de fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Faites-les frire dans une huile à 180°C. Réservez sur du papier absorbant et saupoudrez-les d’une pincée de sel. 

Etape : 6

Pour le dressage : Déposez les tombées de champignons et d’épinards au fond de l’assiette. Recouvrez-les avec la tuile dentelle en laissant un espace pour verser le velouté de céleri à la dégustation. Déposez les herbes fraîches et les chips de topinambour sur la tuile. Versez le velouté dans une saucière et servez avec le plat.