Etape : 1

Pour le cœur de bœuf : Dénervez le cœur de bœuf et conservez la chair de la viande à l’intérieur. Passez le cœur de bœuf au hachoir afin de conserver de la texture en bouche. Mélangez avec un jaune d’œuf et assaisonnez avec le paprika, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Détaillez des steaks de cœur de bœuf et faites-les cuire à la poêle dans un emporte pièce de 6 cm. Réservez. 

Etape : 2

Pour la compotée d’oignons : Faites suer les oignons dans une poêle avec le beurre et laissez compoter tranquillement à feu doux jusqu’à obtention d’une jolie caramélisation. 

Etape : 3

Pour le rösti : Épluchez les pommes de terre et passez-les au hachoir à légumes pour obtenir des cheveux de pommes de terre. Dans une poêle faites cuire les cheveux de pommes de terre crus avec l’huile d’olive, le sel et le poivre. Ajoutez le beurre en fin de cuisson pour apporter une coloration et du croustillant au rösti. Détaillez des cercles de rösti avec un emporte-pièce à bagel pour avoir un trou au centre de chacun d’entre eux. 

Etape : 4

Pour la crème au citron vert : Mélangez la crème liquide avec le jus et les zestes du citron vert. Montez-la au batteur pour obtenir une crème chantilly. Réservez-la au frais. 

Etape : 5

Pour le guacamole : Écrasez les 2 avocats en purée. Ajoutez le jus de citron vert, l’huile d’olive et le miel pour adoucir le guacamole. 

Etape : 6

Pour le ketchup : Équeutez les fraises et découpez-les grossièrement en brunoise. Réalisez la même découpe pour les poivrons. Dans une casserole, faites cuire les brunoises de fraises et de poivrons, laissez compoter et mixez.  

Etape : 7

Pour la polenta : Faites bouillir le lait et l'assaisonner avec le sel et de poivre. Ajoutez la polenta en pluie et faites cuire à feu moyen pendant 3 min, sans cesser de remuer. Ajoutez le beurre. Verser la polenta sur une plaque recouverte de film alimentaire et étalez-la sur une épaisseur de 1,5 cm. Réservez au frais puis découpez des bâtonnets.  

Etape : 8

Pour le dressage : Déposez un peu de compotée d’oignons sur le fond de l’assiette et disposez le steak de cœur de bœuf sur le dessus. Ajoutez le rösti et quelques pointes de crème au citron vert. Déposez sur le coté de l’assiette un bâtonnet de polenta, le ketchup et le guacamole sucré.