Etape : 1

Pour la mousseline de panais : Détaillez les panais en petits cubes et faites-les cuire dans le lait et la crème. Ajoutez une échalote ciselée, laissez cuire 25 min. Mixez et rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre. 

Etape : 2

Pour la sphère de blettes : Faites blanchir les feuilles de blettes entières dans de l’eau bouillante et plongez-les directement dans l’eau froide pour conserver leur couleur. Faites-les sécher entre deux torchons. Dans une grande casserole, incorporez la raie avec le jus de clémentine, 3 kumquats découpés en quartiers, le jus de pamplemousse et l’ananas découpé en morceaux. Mouillez à hauteur avec de l’eau et portez à ébullition. Laissez cuire pendant 30 min. Effeuillez la raie et réservez-la au frais. Conservez le jus et faites-y blanchir les bulots et les pattes d’araignée de mer. Effilochez les poissons. Faites poêler la brunoise de courgette jaune avec l’huile d’olive. Mélangez la chair des trois poissons avec la courgette poêlée, les 2 kumquats restants découpés en quartiers, le sel et le poivre. Enfermez cette farce de poisson dans les feuilles de blette, roulez-les et réservez-les au frais. 

Etape : 3

Pour la sauce : Récupérez les carcasses de l’araignée de mer, des bulots et de la raie. Faites-les suer avec l’huile d’olive dans une casserole et déglacez-les avec le jus du bouillon. Ajoutez la crème, passez la sauce au chinois, rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre et réservez dans une saucière. 

Etape : 4

Pour le dressage : Faites cuire les sphères de blettes dans un couscoussier pendant 1 min. Déposez-les sur les assiettes et disposez un peu de mousseline de panais sur le côté. Arrosez avec un peu de sauce et servez.