Les écrevisses aux agrumes de la 100ème
- Type : Entrée
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : 1 h 15 min
- Temps Total : 3 h 15
Ingrédients
- Pour la sauce nantua :
- 20 écrevisses
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 25 cl de crème liquide entière
- 1 c. à soupe de Cognac
- 1 citron
- 1 c. à café de concentré de tomates
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre
- Pour la cuisson des écrevisses :
- 3 cl de Cognac
- 15 g de beurre
- Sel, poivre
- Pour le tartare :
- 1 concombre
- 25 g de salicorne
- 25 g d’algues
- 1 échalote
- 1 botte de coriandre
- 1 c. à soupe de crème fraîche épaisse
- 1 citron
- 1 pincée de piment d’Espelette
- Sel, poivre
- Pour la tuile à l’huile de noisettes :
- 10 g de farine
- 20 g d’huile de noisettes
- 80 g d’eau
- Pour le gel kumquat :
- 200 g de kumquat
- 50 g de sucre
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- 2 c. à soupe de vinaigre blanc balsamique
- 1 c. à soupe de miel
- Pour le dressage :
- 1 botte de coriandre
- 1 botte de ciboulette thaï
- 1 c. à soupe de sésame
Recette
Etape : 1
Pour la sauce nantua : Décortiquez les écrevisses et réservez les corps au frais. Dans une grande casserole faites revenir les têtes d'écrevisses avec l’huile d’olive et faites-les colorer sur feu très vif pendant 5 min au moins en les écrasant à l'aide d'une cuillère en bois pour faire ressortir les sucs. Ajoutez la garniture aromatique découpée grossièrement (carotte, céleri, oignon). Flambez au Cognac et mouillez avec la crème. Ajoutez le concentré de tomate. Salez, poivrez et laissez mijoter à petit bouillon pendant 45 min. Filtrez le bouillon et ajoutez le jus de citron. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre, réservez.
Etape : 2
Pour la cuisson des écrevisses : Faites revenir dans une poêle les corps des écrevisses dans du beurre mousseux. Flambez-les au Cognac et assaisonnez-les avec le sel et le poivre. Réservez.
Etape : 3
Pour le tartare : Ciselez une échalote, découpez en dés le concombre, concassez les salicornes et ciselez les algues. Réunissez ces 4 ingrédients dans un grand bol et ajoutez un peu de coriandre ciselée, la crème fraiche et le jus de citron. Assaisonnez avec le sel, le poivre et le piment d’Espelette. Réservez au frais.
Etape : 4
Pour la tuile à l’huile de noisette : Mélangez au fouet la farine, l’eau et l’huile de noisette jusqu’à obtention d’une pâte fluide et lisse. Déposez une louche de pâte dans une poêle bien chaude, laissez cuire. Réservez la tuile sur du papier absorbant et laissez-la sécher à l’air libre.
Etape : 5
Pour le gel kumquat : Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Commencez par blanchir 3 fois les kumquats dans une casserole d’eau bouillante. Déposez-les sur une plaque de cuisson et saupoudrez les de sucre. Arrosez-les d’huile d’olive et enfournez-les à 250°C pendant 20 min. Mixez les kumquats avec le miel et le vinaigre balsamique. Réservez en pipette.
Etape : 6
Pour le dressage : Déposez le tartare de concombre sur le fond de l’assiette. Versez la sauce nantua tout autour et déposez 4 écrevisses sur la sauce. Déposez des points de gel kumquat et la tuile sur le tartare. Décorez avec la ciboulette thaï, la coriandre et le sésame.
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