Seiche shiitake aux tomates et à l’huile de persil

  • Type :
  • Difficulté : Facile

Seiche shiitake aux tomates et à l’huile de persil

  • Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
  • Préparation : 2 h
  • Cuisson : 45 min
  • Temps Total : 2 h 45

Ingrédients

  • Pour les seiches : 
  • 1 kg de seiches 
  • 2 c. à soupe d’huile 
  • Pour l’eau de tomates : 
  • 3 tomates 
  • 1 gousse d’ail 
  • 1 oignon 
  • Pour l’huile de persil : 
  • 1 botte de persil 
  • 5 c. à soupe d’huile d’olive 
  • Pour la purée de shiitake : 
  • 1 oignon 
  • 1 gousse d’ail 
  • 200 g de shiitake 
  • 1 pincée de sel 
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive 
  • Pour la poêlée d’amandes de mer : 
  • 50 g de salicornes 
  • 500 g d’amandes de mer 
  • 50 g d’haricots mange-tout 
  • 3 c. à soupe d’huile 
  • 1 pincée de sel 
  • Pour l’ail et l’oignon frits : 
  • 1 gousse d’ail  
  • 1 oignon 
  • 200 g d’huile de friture 

Recette

Etape : 1

Pour les seiches : Commencez par préparez les seiches, tirez sur la tête et passez le doigt à l'intérieur du corps pour retirer les organes et l'os central. Coupez à l'aide d'un couteau l'ensemble des tentacules. Retirez le bec se trouvant à la base des tentacules. Retirez la fine peau qui recouvre le corps. Extrayez la poche d'encre en veillant à ne pas la crever, et éliminez tout ce qui reste. Quadrillez chaque côté de la seiche. Au moment de servir, dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’olive, saisissez les seiches et faites-les colorer sur une face. Retournez-les juste pour les faire chauffer mais sans obtenir de coloration. Découpez-les en fines lamelles et réservez. 

Etape : 2

Pour l’eau de tomates : Mixez les tomates découpées en quartiers, l’ail et l’oignon. Portez le mélange à ébullition et stoppez la cuisson. Passez-le au chinois avec un linge pour ne conserver que l’eau. 

Etape : 3

Pour l’huile de persil : Mixez le persil avec l’huile et portez le mélange dans une casserole à 56°C. Passez-le au chinois pour obtenir une huile très fine. Réservez. 

Etape : 4

Pour la purée de shiitake : Émincez les champignons et l’oignon et découpez la gousse d’ail en deux. Dans une poêle, faites colorer avec de l’huile d’olive l’oignon et l’ail et ajoutez les shiitake. Rajoutez un peu d’eau et mixez à l’aide de votre blender. Assaisonnez avec le sel. 

Etape : 5

Pour la poêlée d’amandes de mer : Ciselez les salicornes. Ouvrez les amandes de mer et taillez-les très finement en biseau. Réalisez la même découpe pour les haricots mange-tout. Faites les revenir avec un peu d’huile et d’eau dans une poêle bien chaude. Ajoutez les salicornes, les amandes de mer, laissez réduire et réservez.  

Etape : 6

Pour l’ail et l’oignon frits : Ciselez la gousse d’ail et l’oignon et faites-les frire quelques secondes dans une huile bien chaude. 

Etape : 7

Pour le dressage : Déposez les tagliatelles de seiches sur un coté de l’assiette. Disposez la poêlée d’amandes de mer, la purée de shiitake, l’ail et l’oignon frits harmonieusement sur l’assiette. Versez l’huile de persil et l’eau de tomate dans des saucières que vous viendrez servir avec l’assiette.  

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