Etape : 1

Pour la farce : Faites revenir dans une poêle la viande de veau avec l’huile d’olive. Assaisonnez-la avec le sel et le poivre. Hors du feu ajoutez les cornichons et le gingembre râpés. Terminez par la ciboulette ciselée et le concentré de tomates. Passez la farce au mixeur pour qu’elle soit bien fine. Réservez-la au frais. 

Etape : 2

Pour les tomates : Mondez une tomate de chaque variété. Pour ce faire, plongez les tomates dans une casserole d’eau bouillante puis passez-les dans un saladier d’eau glacée. Après quelques minutes retirez la peau. Découpez les tomates en dés et conservez l’eau des tomates pour le bouillon. Réservez au frais. Découpez les 3 tomates crues restantes en fines lamelles et taillez-les à l’aide d’un emporte-pièce rond plus petit. Gardez seulement l’extérieure de la tranche afin d’obtenir des anneaux de tomates. Assaisonnez-les avec l’huile d’olive, le sel et le poivre. Réservez. 

Etape : 3

Pour le bouillon de poires : Épluchez et épépinez les poires puis détaillez-les en gros cubes. Faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante pendant 20 min. Mixez les morceaux pour obtenir une fine purée et ajoutez l’eau des tomates et le cumin. Réservez au frais. 

Etape : 4

Pour la tuile de coriandre : Faites blanchir les feuilles de coriandre quelques minutes dans l’eau bouillante. Hachez-les et ajoutez les blancs d’œufs, la farine et le beurre fondu. Étalez la pâte sur une plaque de cuisson et faites sécher les tuiles à 150°C pendant 20 min.  

Etape : 5

Pour le dressage : Versez un peu de bouillon de poires dans le fond de l’assiette. Disposez une quenelle de farce dans le bouillon. Utilisez les anneaux de tomates pour englober la quenelle de viande. Ajoutez quelques dés de tomates cuites. Terminez par des morceaux de tuiles de coriandre pour avoir du volume dans l’assiette.