Etape : 1

Pour la pâte feuilletée : Préparez la détrempe. Pour ce faire, mélangez dans le bol de votre robot la farine, le sel et l’eau. Formez une boule avec la pâte obtenue, filmez et laissez-la reposer 30 min au frais. Étalez le beurre entre 2 feuilles de papier cuisson Réservez 30 min avec la détrempe. Abaissez la pâte en forme de croix sur le plan de travail fariné et déposez le carré de beurre au centre. Rabattez les 4 côtés de la croix sur le beurre et étalez la pâte en rectangle. Pliez la pâte en 3. Tournez la pâte d’1/4 de tour, étalez-la à nouveau et pliez-la en 3 de nouveau. Filmez-la et réservez au frais 20 min. Répétez l’opération deux fois pour obtenir 6 tours. 

Etape : 2

Pour la farce d’oiseaux : Levez les suprêmes et les cuisses des oiseaux. Enlevez la peau et faites-les mariner avec la crème de cerise et le Cognac. Réservez les foies et les cœurs des canards pour la farce. 

Etape : 3

Pour la farce de canards : Faites revenir les cœurs et les foies dans l’huile d’olive avec l’oignon émincé et le persil ciselé. Ajoutez les zestes d’orange et laissez cuire. Mixez et réservez. 

Etape : 4

Pour la farce végétale : Faites sauter à la poêle avec de l’huile d’olive les épinards et les champignons. Assaisonnez-les avec le sel et le poivre et hachez-les. Dans un saladier, mélangez les raisins, la poire taillée en petits cubes, le jus de citron, je jus d’orange et du persil ciselé. Ajoutez les épinards et les champignons hachés et réservez. 

Etape : 5

Pour le montage de la tourte : Faites raidir les suprêmes de canards et de cailles dans une poêle avec de l’huile d’olive. Dans une autre poêle, faites légèrement colorer le foie gras pour qu’il rende une bonne partie de son gras. Passez au montage de la tourte. En base disposez la farce de canard puis superposez les suprêmes de canards, la farce végétale, les suprêmes de cailles, la farce de canards, le foie gras et pour terminer la farce végétale. Laissez reposez au congélateur 15 à 20 min. Étalez la pâte feuilletée et détaillez un cercle. Déposez la farce congelée dessus et refermez d’un deuxième cercle de pâte plus grand. Badigeonnez le pithiviers de jaune d’œuf. 

Etape : 6

Pour le craquelin : Mélangez le beurre ramolli, la farine et le sucre. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et laissez refroidir au congélateur quelques minutes. Détaillez un cercle de craquelin à l’aide d’un emporte-pièce et déposez-le sur la tourte. Percez une cheminée au centre de la tourte et enfournez-la à 240°C pendant 20 min puis à 180°C pendant 10 min. 

Etape : 7

Pour la sauce : Faites colorer les os des oiseaux dans une grande casserole avec l’huile d’olive. Déglacez avec le Cognac et le vin blanc. Dans une casserole faites réduire à sec le vin rouge et incorporez-le dans la sauce. Montez la sauce au foie gras à froid. 

Etape : 8

Pour la salade : Émincez la carotte et les radis. Détaillez en petits cubes la poire. Mélangez dans un saladier les pousses de moutarde avec le cresson et ajoutez la carotte, le radis et la poire. Assaisonnez la salade avec l’huile, le vinaigre et le sel. 

Etape : 9

Déposez cette salade dans votre assiette et servez avec une part de pithiviers et la sauce.