Vacherin des îles au Compact Cook Elite
- Type : Entrée
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 30 min
- Cuisson : 2 h 10 min
- Temps Total : 2 h 40
Ingrédients
- Pour le sorbet mangue :
- 600g de mangues coupées en cubes et congelées à plat (à sortir du congélateur 10 minutes avant la préparation) ou un sachet de morceaux de mangue congelée sans peau du commerce
- 1 blanc d’oeuf (facultatif)
- 1c. à café de jus de citron
- 50g de sucre glace
- Pour la meringue :
- 150g de blancs d’oeufs (à température ambiante)
- 150g de sucre
- 150g de sucre glace
- 1 pincée de sel
- Poche à douille
- Pour la crème fouettée :
- 250g de crème fraîche liquide entière placée au réfrigérateur depuis au moins 3h
- 250g de mascarpone frais, placé au réfrigérateur depuis au moins 3h
- 80g de sucre glace
- 1 gousse de vanille bourbon
- Bol et fouet du compact Cook à placer au frais 1h au minimum avant le début de la recette
- Poches à douilles à pâtisserie
- Garniture :
- 1 fruit de la passion
- 1 citron vert
Recette
Etape : 1
Réaliser le sorbet mangue en suivant la recette du sorbet mangue ananas au Compact Cook, en utilisant 600g de mangue et pas d’ananas.
Etape : 2
Réserver au congélateur.
Etape : 3
Réaliser la meringue en suivant la recette de la meringue maison au Compact Cook.
Etape : 4
Transvaser à l’aide d’une maryse la meringue dans une poche.
Etape : 5
Recouvrir une plaque de four avec du papier sulfurisé.
Etape : 6
Pocher la meringue dessus en en formant deux cercles de même taille. Pour cela, partir du centre et réaliser une spirale jusqu’à former un cercle. Faire de même avec le second cercle.
Etape : 7
Réserver un peu de meringue pour faire des mini meringues à coté pour la décoration.
Etape : 8
Enfourner à 110°C pendant 10 min., puis 90°C pendant 120 min.
Etape : 9
Eteindre le four et le laisser ouvert jusqu’à refroidissement.
Etape : 10
Pour la crème fouettée, pour un meilleur résultat placer le bol et le fouet du Compact Cook au frais 1h minimum avant le début de la recette.
Etape : 11
Peser les ingrédients.
Etape : 12
Laver le bol et installer le fouet.
Etape : 13
Mettre la crème liquide dans le bol et lancer le programme 20 (EMULSIONNER).
Etape : 14
Ajouter le mascarpone, sélectionner de nouveau le programme 20 (EMULSIONNER).
Etape : 15
Incorporer le sucre glace et les graines de la vanille bourbon lentement entre la minute 2 et 1 (avant la fin du programme).
Etape : 16
Pour le montage, déposer la moitié du sorbet mangue sur le premier cercle de meringue.
Etape : 17
Ajouter la moitié du fruit de la passion, en veillant à bien le répartir
Etape : 18
Poser le deuxième cercle de meringue dessus.
Etape : 19
Finir en étalant le reste du sorbet mangue sur le 2ème cercle de meringue.
Etape : 20
Lisser les côtés.
Etape : 21
A la spatule recouvrir les côtés de chantilly et la lisser sur les bords.
Etape : 22
Mettre le reste de la chantilly dans une poche et pocher le dessus du vacherin en partant du centre et en dessinant une spirale pour recouvrir l’ensemble du cercle.
Etape : 23
Ajouter les petites meringues et verser le reste du fruit de la passion.
Etape : 24
Congeler 3 heures.
Etape : 25
Sortir le vacherin du réfrigérateur 15 minutes avant de le servir.
Etape : 26
Zester le citron vert sur le dessus.
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