Un bon clacos, non un maroilles
- Type : Entrée
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : 10 min
- Temps Total : 2 h 10
Ingrédients
- 1 l de lait entier
- ½ l de lait de soja
- un peu de colorant orange
- 5 blancs d’œuf
- 80 g de sucre
- 180 g de poudre d’amande
- 50 g de sucre glace
- 3 feuilles de gélatine
- 90 g d’eau
- 180 g de sucre
- 3 blancs d’œuf
- 250 g de crème fraîche
- 200 g de fromage blanc
- 4 citrons vert
- 2 burratas
- 30 g noix concassées
- 1 citron vert
Recette
Etape : 1
Mélanger ensemble dans une casserole, le lait entier, le lait de soja et le colorant orange (attention au dosage) et laisser cuire doucement. Retirer la peau au fur et à mesure de sa formation et la déposer sur du papier film jusqu'à en avoir suffisamment pour couvrir les 3 fromages (environ 1h30).
Etape : 2
Réserver environ 10 min au congélateur.
Etape : 3
Dans le bol du batteur, battre 5 blancs en neige jusqu’à les rendre mousseux puis ajoutez le sucre (80 g) et continuer de battre jusqu’à obtenir des blancs bien fermes. Tamiser ensemble la poudre d’amande (180 g) et le sucre glace (50 g) et ajouter délicatement avec une maryse. Pocher en carré d’une taille suffisante pour réaliser 6 plaques de la taille d’une boite de maroilles.
Etape : 4
Mettre au four 180°C pendant 10 min.
Etape : 5
Faire ramollir les 3 feuilles de gélatine. Faire un sirop en faisant chauffer à 180°C, 90 g d’eau et 180 g de sucre. Monter une meringue italienne : dans le robot, battre 3 blancs d’œuf, puis ajouter le sirop en filet sur les bords. Ajouter la gélatine essorée et laisser tourner jusqu’à complet refroidissement. Réserver (pas de frigo). Monter la crème épaisse (250 g) en chantilly et ajouter le fromage blanc (200 g) puis incorporer cette préparation dans la meringue délicatement à la maryse. Ajouter les zestes d’un citron vert et le jus de 3 citrons. Mettre en poche et réserver (pas de frigo).
Etape : 6
Retirer la peau des burratas, les écraser et les mélanger avec les noix concassées, ajouter le jus et le zeste d’un citron vert. Saler.
Etape : 7
Réserver au frais
Etape : 8
Montage réalisé pour 3 boîtes soit 6 parts
Etape : 9
Découper à la taille de la boîte de Maroilles, 6 plaques de dacquoise.
Etape : 10
En déposer une directement au fond de chaque boîte en bois
Etape : 11
Recouvrir de mousse de fromage blanc.
Etape : 12
Faire « un puit » au centre de cette mousse et farcir avec la préparation à la burrata.
Etape : 13
Recouvrir à nouveau de mousse de fromage blanc.
Etape : 14
Puis d’une nouvelle plaque de dacquoise.
Etape : 15
Réserver au frais.
Etape : 16
Sortir la peau de lait du congélateur et après léger ramollissement, découper 3 plaques de la taille du fromage et en recouvrir le dessus de la dacquoise.
Etape : 17
Pour le décor, réaliser des traits légers figurant le dessus réel du Maroilles.
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