Etape : 1

Montage : 6 fleurs comestibles rouges. Sortir la pâte du four et laisser refroidir. Sortir la crème diplomate passion du réfrigérateur : mélanger au robot avec le fouet pour assouplir la crème, puis à la maryse ajouter un peu de crème chantilly la verser dans une poche à douille avec une douille de 1cm. Sortir les sphères de cas de la cellule et avec la chaleur de la main faire une boule, les glacer avec le nappage neutre doré. Faire au total 6 boules et les enrober de noix coco. Prendre la pâte, couper l’insert passion en forme rectangulaire pour mettre au centre de la tarte, puis avec la crème passion, faire de pointes sur toute la tarte. Prendre les 5 boules de cas ; les poser en ligne sur la crème. Prendre tous les fruits coupés préalablement et les poser sur la tarte, puis les carrés de coco et mettre des pétales de fleur comestibles partout ainsi que feuilles de menthe, puis pour finir faire de pointes de crème chantilly.  

Etape : 2

Couper les fruits. Prendre la mangue, le fraise, la pithaya et la papaye, les couper en fines tranches et les emporte-piecer avec les formes de fleurs et de papillon. Couper la coco en petits carrés et réserver. Prendre le physalis en laisser 3 avec les feuilles et les 3 autres, les couper en deux.  

Etape : 3

Crème chantilly : Au robot, monter 500ml de crème liquide avec 30 g de trimoline. Ne pas trop monter, finir à la main avec le fouet. Réserver un peu dans une poche à douille avec la douille 0,5mm, pour la décoration et le reste pour la crème diplomate.  

Etape : 4

Cuisson de la pâte : Préchauffer le four a 170°C. Etaler la pâte dans le moule rectangulaire sur 0,5cm d'épaisseur entre 2 feuilles guitare. Et couper avec le moule rectangulaire, faire 2 lignes avec la pâte de la même hauteur que le moule et coller avec de l’eau. Cuire pendant 15min. 

Etape : 5

Insert passion : Mettre 1 gélatine à ramollir dans une casserole d’eau. Cuire 200 g de jus de passion frais avec les grains et 50 g de trimoline. Ajouter la gélatine. Mettre au frigo dans un moule rectangulaire 8x15cm.  

Etape : 6

Crème diplomate passion : Faire ramollir 3 feuilles de gélatine. Dans une casserole, faire chauffer à feu doux 200ml de lait et 1 c. à café de sucre roux. En même temps, mélanger 50 g de sucre roux avec 3 jaunes d’œuf et 40 g de maïzena. Verser l’appareil chaud dans le mélange des jaunes, mélanger et remettre a cuire jusqu'à napper la cuillère. Sortir du feu et ajouter 100 ml de pulpe de fruit de la passion. Ajouter la gélatine et mélanger avec 20 g de beurre doux préalablement mélangé au fouet. Réserver dans un moule plat au congélateur. 

Etape : 7

Prendre 4 cas et mélanger au mixer avec 200 ml d’eau. Chinoiser le cas pour enlever les grains dans une petite casserole et faire chauffer 200 g de la pulpe de cas avec 50 g de trimoline. Ajouter la feuille de gélatine essorée. Réserver au congélateur. Prendre le lait concentre non-sucré et battre au robot avec le fouet jusqu’à qu’elle double de taille puis ajouter la pulpe de cas. Remplir les moules de 12 demi-sphères pour faire 6 sphères. Mettre au congélateur. 

Etape : 8

Crème au cas : Mettre 200 ml de lait concentre non-sucré au congélateur. Mettre 1 feuille de gélatine à ramollir. 

Etape : 9

La pâte : Mélanger au robot 125 g de beurre mou avec 50 g de sucre roux. Râper les zestes de 1 citron vert. Mélanger puis, ajouter 50 ml d’eau avec 5 g de fleur de sel. Mélanger et ajouter tout de suite 250 g de farine tamisée. Mélanger jusqu'à l’obtention d’une boule. Mettre au congélateur 15min.