Tête d'ours
- Type : Entrée
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : 15 min
- Temps Total : 2 h 15
Ingrédients
- La guimauve :
- 8 g de gélatine en feuille 200 bloom
- 2 blancs d’œuf
- 25 g de sirop de glucose
- 152 g de sucre
- 50 g d’eau
- 30 g de maïzena
- 30 g de sucre glace
- Le brownie :
- 57 g de beurre
- 35 g de chocolat noir
- 1 œuf
- 50 g de sucre
- 20 g de pralin
- Ganache chocolat au lait tonka :
- 100 g de chocolat au lait
- 50 g de crème liquide
- 1 fève de tonka
- 20 g de beurre demi-sel
- Disque et contours chocolat :
- 400 g de chocolat au lait
- 4 g de beurre de cacao en poudre
- Flocage chocolat :
- 200 g de chocolat blanc
- 200 g de beurre de cacao
Recette
Etape : 1
La guimauve : Réhydrater 8 g de gélatine en feuille 200 bloom dans l’eau. Mettre deux blancs d’œufs dans la cuve du batteur. Dans une casserole, chauffer 25 g de sirop de glucose, 125 g de sucre et 50 g d’eau à 121°C. Verser en petit filet sur les blancs . Intégrer la gélatine. Laisser refroidir. Mettre une feuille silicone sur une plaque de pâtisserie. Saupoudrer de mélange maïzena/sucre glace sur la feuille de silicone et sur l’intérieur du cercle de 16cm. Mettre une couche de guimauve et étaler à la spatule coudée. Mettre un disque de papier cuisson sur le dessus et réserver au frais
Etape : 2
Le brownie : Préchauffer le four à 150°C. Faire fondre 57 g de beurre et 35 g de chocolat noir. Mélanger sans blanchir un œuf et 50 g de sucre. Ajouter le chocolat et le beurre fondu. Intégrer 20 g de pralin. Sur une plaque perforée mettre un cercle de 16cm et du papier aluminium. Verser la préparation et cuire 15mn .
Etape : 3
Ganache chocolat au lait tonka : Fondre 100 g de chocolat au lait. Faire bouillir 50 g de crème liquide et rapper 1/2 fève de tonka puis couvrir. Passer au chinois. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat. Ajouter 20g de beurre demi-sel. Mettre dans une poche à douille et réserver au frais
Etape : 4
Disque et contours chocolat : Fondre 400 g de chocolat au lait à 40-45°C. Ajouter 4 g de beurre de cacao en poudre à 33-34°C. Couler sur le rhodoïd et sur le cercle de 16cm à 29-30°C.
Etape : 5
Flocage chocolat : Fondre au bain-marie 200 g de chocolat blanc et 200 g de beurre de cacao à 45°C. Passer au chinois et mettre dans un pistolet à peinture
Etape : 6
Pulvériser sur le disque en chocolat
Etape : 7
Montage : Déposer le brownie sur une assiette de présentation. Pocher la ganache dessus
Etape : 8
Déposer la guimauve dessus puis recouvrir avec les décors chocolat.
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