Etape : 1

La veille, réalisez la glace au saumon fumé. Mixez le saumon fumé avec la vodka et le jus de citron afin d'obtenir une pâte épaisse. Ajoutez 40 cl de lait. Dès que le mélange est homogène, versez-le dans un saladier et ajoutez la crème fraiche et l'aneth. Mélangez au fouet. Laissez reposer le saladier au réfrigérateur pendant 30 mn. Sortez votre sorbetière du congélateur et commencez le turbinage. Versez-y délicatement la crème de saumon et laissez travailler votre glacier 25 mn environ. Disposez la glace dans un récipient adapté en la tassant bien et laissez prendre au congélateur une nuit. 

Etape : 2

Le jour même, préchauffez le four à th.6 (180°C) afin de réaliser les choux.  

Etape : 3

Faites bouillir dans une casserole l'eau, le reste du lait (5 cl), le sel et le beurre coupé en morceaux. Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez à l'aide d'une spatule en bois. Remettez la casserole sur feu doux et laissez sécher la préparation en remuant sans cesse pendant 2 à 3 mn. Laissez refroidir 5 mn. Dans un bol, battez les œufs et incorporez-les hors du feu en trois fois au mélange de la casserole. Une fois la pâte homogène, remettez de nouveau sur feu doux tout en continuant à mélanger pendant 8 à 10 mn le temps que la pâte sèche de nouveau.  

Etape : 4

À l'aide d'une cuillère à boule de glace, formez des boules de pâte et déposez-les sur une plaque à pâtisserie ou une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez les choux 30 mn puis laissez-les refroidir à température ambiante. 

Etape : 5

Procédez au montage juste avant le service. Coupez vos choux en deux dans le sens horizontal et disposez une boule de glace au saumon (sortie du congélateur) sur la partie inférieure du chou. Recouvrez de l'autre moitié et disposez-les dans une assiette de service.  

Etape : 6

Mélangez la sauce soja avec un peu de wasabi. Disposez délicatement les œufs de saumon sur les profiteroles et recouvrez d'un peu de sauce soja au wasabi. Servez immédiatement vos profiteroles au saumon.