Tonnerre de Brest
- Type : Entrée
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : 55 min
- Temps Total : 2 h 55
Ingrédients
- Amandes caramélisées :
- 50 g d’amandes
- 100 g de sucre
- 25 g d’eau
- 50 g de noisettes
- Amandes torréfiées :
- 50 g d’amandes effilées
- Crème pâtissière :
- 1/2 litre de lait entier
- 50 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 100 g de jaunes d’œufs (5 œufs)
- 25 g de fécule de maïs
- 25 g de farine
- Biscuit pâte à choux :
- 70 g de lait entier
- 50 g de beurre
- 70 g de farine
- 85 g de jaunes d’œufs (4 jaunes)
- 50 g d’œufs (1 œuf)
- Zeste d’1 citron
- 125 g de blancs d’œufs (4 œufs)
- 15 g de sucre semoule
- Crème mousseline pralinée :
- 200 g de beurre pommade
- 200 g de praliné
- Crème pâtissière
- Segments de citron :
- 1 citron
- Chantilly mascarpone pralinée :
- 200 g de crème
- 100 g de mascarpone
- 50 g de praliné
- Petits choux :
- 60 g d’eau
- 60 g de lait
- 55 g de beurre
- 2,5 œufs
- 70 g de farine
- ½ c. à café de sucre
- 1 grosse pincée de sel
- 50 g sucre de canne
- Praliné feuillantine :
- 200 g de praliné
- 30 g de chocolat au lait
- 40 g de feuillantine
- Dressage :
- 50 g de sucre décor
Recette
Etape : 1
Amandes caramélisées : Préchauffer le four à 170°C. Torréfier les amandes au four à 200 g pendant 10 min. Faire un sirop avec 100g de sucre, 25g d’eau et faire chauffer à 130°C. Rajouter les noisettes et faire caraméliser.
Etape : 2
Amandes torréfiées : Torréfier les amandes au four à 200°C pendant 10 min.
Etape : 3
Crème pâtissière : Faire bouillir le lait et la vanille. Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre, la fécule de maïs et la farine. Rajouter 1/3 du lait dans les jaunes. Remettre le tout sur le feu et faire bouillir 2 min. Mettre la crème au frigo car elle doit atteindre 18°C.
Etape : 4
Biscuit pâte à choux : Dans une casserole, mettre le lait et le beurre en morceaux et porter à ébullition. Ajouter la farine et les jaunes et les œufs entiers et mélanger le tout à l’aide d’une spatule. Ajouter les zestes des citrons. Battre les blancs et le sucre. Les incorporer délicatement à la pâte à biscuit. Etaler sur un tapis de cuisson et faire cuire à 170°C pendant 18 minutes avec la porte entrouverte.
Etape : 5
Crème mousseline pralinée : Faire un beurre pommade avec le beurre et le praliné.
Etape : 6
Dès que la crème atteint 18°C, la mélanger avec le beurre pommade praliné. Bien la monter au batteur à grande vitesse. Mettre au frais
Etape : 7
Segments de citron : Couper le citron dans sa longueur et prélever les segments.
Etape : 8
Chantilly mascarpone pralinée : Battre 200 g de crème avec 100 g de mascarpone. Rajouter du praliné. Mettre dans la douille et au frigo.
Etape : 9
Petits choux :Faire frémir l’eau, le lait et le beurre. Rajouter hors du feu la farine, le sel, le sucre. Faire sécher sur le feu. Mettre dans le robot et rajouter les œufs 1 par 1. Faire des petites boules (douille n°5) sur un papier cuisson, saupoudrer de sucre de canne et mettre au four à 180°C pendant 25min.
Etape : 10
Praliné feuillantine : A réaliser juste avant le dressage pour qu’il reste tartinable. Faire fondre le chocolat. Le mélanger au praliné. Rajouter la feuillantine.
Etape : 11
Dressage : Etaler le praliné feuillantine sur le biscuit. Déposer les segments de citron. Recouvrir de crème mousseline praliné avec les amandes caramélisées. Rouler le gâteau (dans la largeur) en n’oubliant pas de bien le serrer avec une plaque.
Etape : 12
Mettre au frais – découper les extérieurs bien droits. Décorer avec les petits choux, le sucre décor et la chantilly pochée à la douille St Honoré. Déposer des feuilles d’or.
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