Etape : 1

Mousse pomme : Mélanger les jaunes, le sucre, la vanille et la fleur de sel. Faire chauffer le jus de pommes et la Manzana. Verser le jus chaud sur les jaunes et cuire à la nappe en ne dépassant pas 83°C. Retirer du feu et ajouter la gélatine.. Mettre dans un récipient et au frais. Battre la chantilly. Couper les pommes en brunoise. Mélanger la chantilly et la crème et mettre des pommes dans le fond du moule. 

Etape : 2

Biscuit financier : Torréfier les 150 g de noisettes à 200°C pendant 10 min. Dans une casserole, faire fondre le beurre demi-sel à feu moyen puis le laisser cuire pendant 3-4 minutes sans jamais cesser de remuer au fouet jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur noisette : le beurre doit arrêter de chanter et être bien mousseux. Verser les poudres (sucre glace, poudre, farine, vanille) et les tamiser. Bien mélanger avec le fouet du robot à vitesse moyenne, puis rajouter les blancs d’œufs un par un. Une fois que le mélange est bien homogène, verser le beurre noisette encore bien chaud (pas bouillant) et fouetter le tout intimement. Rajouter des éclats de noisettes torréfiées. Verser sur un tapis de cuisson avec rebords graissé. Cuire à 170°C pendant 10 minutes et surveiller.  

Etape : 3

Disque de sucre cuit rouge : Faire un sirop à 155° avec 500 g de sucre, 175 g d’eau et 75 g de glucose. Laisser débuler avant de verser dans le moule dentelle. Diluer le colorant rouge dans un peu de Manzana.  

Etape : 4

Coque socle : Tempérer le chocolat blanc en suivant les courbes 45-50°C puis redescendre à 26-27° puis remonter à 28-29°C. Mettre dans les moules en silicone à l’aide d’un pinceau et mettre au congélateur 

Etape : 5

Chantilly mascarpone Manzana vanille : Battre la crème avec le mascarpone et le sucre glace. Ajouter la vanille, puis, la Manzana. 

Etape : 6

Montage : Déposer un biscuit de 5 cm, de la mousse, un biscuit de 6 cm, de la mousse et enfin un biscuit de 5 cm 

Etape : 7

Coller la ½ sphère sur le socle en chocolat. Remplir la ½ sphère de chantilly, de pommes, de chantilly et refermer avec la ½ sphère (chauffer sur une casserole si nécessaire). Mettre au congélateur. Bomber de veloutage blanc et poser la tuile en sucre rouge de travers en la collant avec du chocolat.