Etape : 1

Faites revenir les oignons dans une sauteuse avec l’huile et débarrassez. 

Etape : 2

Découpez le foie de porc en cubes de 5 sur 5 cm environ et faites le dorer dans la sauteuse, rajoutez les oignons et versez la crème. Assaisonnez sel et poivre. Couvrez et laissez mijoter pendant 15 min à feu doux. Mixez et chinoisez puis versez dans un siphon. 

Etape : 3

Pour la marinade, mélangez le thym, le cognac, le vinaigre et versez délicatement sur les jaunes d’œufs entiers. Réservez au frais. 

Etape : 4

Mixez le persil (en prenant soin de retirer les tiges) avec l’huile neutre.  

Etape : 5

Pour le crumble de pain, mixez le pain et passez au four à 250° pendant 3 min pour avoir un côté légèrement brulé. 

Etape : 6

Épluchez les oignons grelots et coupez-les en rondelles. Dans un bol videz la bière rouge avec le vinaigre blanc et le sucre. Laissez les oignons mariner dans le mélange. 

Etape : 7

Faites réduire le porto avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une réduction. 

Etape : 8

Pour la poudre de cèpes, mixez les cèpes finement et réservez pour le dressage. 

Etape : 9

Dressage : au centre de l’assiette disposez le siphon, l’équivalent de 2 grosses cuillères a soupe, sur le dessus du siphon ajoutez 2 cuillères a café de crumble de pain, puis posez délicatement le jaune d’œuf mariné. Ajoutez les oignons marinés sur le bord de l’assiette, la réduction de Porto, le pesto de persil. 

Etape : 10

Et terminez par la poudre de cèpe, dégustez.