Etape : 1

Dans un bol d’eau froide, laissez tremper les feuilles de gélatine. Dans une casserole faites chauffer le lait et la crème, ajoutez la mozzarella et l’aneth effeuillé. Ajoutez la gélatine égouttée et mixez. 

Etape : 2

Chinoisez et assaisonnez. 

Etape : 3

Dressez dans des assiettes légèrement creuses et réservez au frais. 

Etape : 4

Chauffez le lait dans une casserole, ajoutez la scarmoza en morceaux et réchauffez à 90°, mixez et ajoutez la kappa et re mixez. 

Etape : 5

Débarrassez dans un bac gastro, réservez au frais pendant 20 min. Re mixez pour avoir un crémeux mozzarella et réservez. 

Etape : 6

Émondez les tomates cerises dans l’eau bouillante, débarrassez dans l’eau glacée. Enlevez la peau. 

Etape : 7

Réalisez la marinade avec le vinaigre soprafino, le sumac, 5 c à soupe d’huile d’olive, le sel et le poivre. Mettez les tomates dans la marinade et réservez. 

Etape : 8

Épépinez les piquillos et mixez les, faites chauffer la préparation et ajoutez l’isomalt. Étalez finement sur un silpat et enfournez 160° pendant 5 min. Détaillez la tuile de piquillos. 

Etape : 9

Mixez le parmesan, sur un silpat, posez les cercles et versez le parmesan mixé. Enlevez les cercles et recouvrir avec un autre silpat et enfournez à 180° pendant 8 min. 

Etape : 10

Taillez les tranches de pain poilâne en petit dès et faites-les revenir dans une poêle avec du beurre et l’ail écrasé. Laissez colorer puis réservez. 

Etape : 11

Dressage : posez dans une assiette ronde 3 tomates cerises puis le crémeux mozzarella. Posez un morceau de tuile piquillos et une tuile au parmesan. Disposez quelques croutons sur l’assiette et décorez avec les plus petites feuilles du basilic. Dégustez.