Etape : 1

Passez les betteraves à la centrifugeuse ajoutez les feuilles de menthe et le jus de citron. Laissez réduire dans une casserole sur feu doux. 

Etape : 2

Mousse de betterave : fouettez la crème au batteur ajoutez le jus de betterave, le jus de citron et assaisonnez. Versez dans un siphon avec 2 cartouches de gaz et réservez. 

Etape : 3

Brunoise : détaillez en brunoise, assaisonnez avec le vinaigre balsamique, mélangez et réservez. 

Etape : 4

Préparez la marinade avec les vinaigres, le sel et le sucre dans une casserole. 

Etape : 5

Passez à la trancheuse pour couper finement puis à l’aide d’un emporte-pièce d’environ 3 cm de diamètre taillez les betteraves et plongez les pétales de betterave dans 3 bains de marinades différentes.  

Etape : 6

Dressage : versez au centre de l’assiette 2 cuillères à soupe de jus de betterave et tapez dessus pour avoir un effet « splash » dans l’assiette. Roulez de façon à faire des pétales les betteraves marinées, en alternant les couleurs. Déposez au centre une cuillère à soupe de la brunoise de betterave puis versez l’équivalent d’une cuillère à soupe du siphon betterave. Finissez le dressage avec les fleurs d’ail des ours.