La betterave en toute simplicité
- Type : Entrée
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 2 h
Ingrédients
- Gelée de betterave :
- 250g jus de betterave
- 20g vinaigre vin rouge
- Sel
- Poivre
- 2,5 feuilles de gélatine
- Mousse betterave :
- 300g jus de betterave
- 10g vinaigre de vin rouge
- 10g sauce soja
- Sel
- Poivre timut
- Siphon 2 cartouches
- Tartare de betterave :
- 1 betterave cru
- 1 betterave cuite
- 50g d’algues
- 5g jus de yuzu
- 5g huile de noisette
- 5g vinaigre de vin rouge
- Crème de poisson fumé :
- 1 daurade
- 200g gros sel
- 200g mascarpone
- 100g crème fraîche
- Chips de betterave :
- 300g eau
- 80g sucre
- 1 betterave cru
- 1 betterave chiogga
- 1 betterave jaune
- 5g jus de yuzu
- 5g huile de noisette
- 5g vinaigre de vin rouge
- Pousse de betterave
Recette
Etape : 1
Brunoise et assaisonnez.
Etape : 2
Crème de poisson fumé : levez les filets mettre au sel 10 min, fumé 5 min au bois de hêtre et mixez avec le reste.
Etape : 3
Chips de betterave : mandoline emporte pièce et marinez puis séchez au four à 100° pendant 45 min.
Etape : 4
Mandoline et bâtonnets et assaisonnez.
Etape : 5
Dressage.
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