Etape : 1

Dans un blender, mixez la mozzarella, la crème et assaisonnez. Chauffez ¼ de la préparation et ajoutez la gélatine. Mélangez le tout et coulez dans des moules demi sphère de 2 cm et réservez au frais. 

Etape : 2

Dans une centrifugeuse, versez les tomates et récupérez l’eau de tomate. Mélangez avec le colorant rouge et faites chauffer le mélange. Ajoutez la kappa et mélangez. Laissez refroidir 5 min puis trempez les demi sphère de mozzarella afin de les recouvrir entièrement et débarrassez. 

Etape : 3

Dans un bol d’eau froide, laissez ramollir la gélatine. Mixez les tomates dans un blender puis portez à ébullition et ajoutez la gélatine égouttée. Ajoutez le balsamique et assaisonnez. Mélangez et versez sur un silpat. Réservez au frais. 

Etape : 4

Mondez les tomates dans l’eau bouillante, débarrassez dans l’eau glacée. Enlevez la peau, taillez en quartier dans 2 bols distincts les tomates vertes et jaunes, assaisonnez et versez l’huile d’olive sur les tomates vertes et débarrassez dans une casserole la tomate jaune et laissez compotée. 

Etape : 5

Mélangez les blancs d’œufs, le beurre fondu, le sel et la farine ensemble. Hachez les herbes et incorporez les dans le mélange. Dressez sur silpat et enfournez à 160° pendant 6 min. 

Etape : 6

Dans une plaque à débarrassez, assaisonnez les tomates et enfournez à 160° pendant 25 min.