Etape : 1

Posez 2 tomates kappa, 2 tomates quartiers assaisonnées, 2 tomates rôties. Posez des éclats de pâte à cigarette et des petits morceaux de gelée et des pointes de compoté. 

Etape : 2

Dressage : dans 2 assiettes mettre une préparation sucrée et une préparation salé. 

Etape : 3

Saupoudrez les tomates de sucre glace et enfournez à 160° pendant 25 min. 

Etape : 4

Mélangez les blancs d’œufs, le beurre fondu, le sucre et la farine ensemble. Hachez la coriandre et incorporez dans le mélange. Dressez sur silpat et enfournez à 160° pendant 6 min. 

Etape : 5

Mondez les tomates, taillez en quartier en séparant les tomates vertes des jaunes. Assaisonnez les tomates vertes avec l’huile d’olive et le sucre glace. Réservez. Dans une casserole faites un caramel avec le sucre semoule et laissez les tomates jaunes compoter. 

Etape : 6

Dans un bol d’eau froide, laissez ramollir la gélatine. Mixez la framboise avec l’eau au blender et portez à ébullition. Ajoutez la gélatine égouttée et le vinaigre. Mélangez et étalez sur silpat puis réservez au frais. 

Etape : 7

Passez en centrifugeuse les framboises, récupérez 100g de jus de framboise. Chauffez et ajoutez la kappa et le colorant. Laissez légèrement refroidir et trempez les demi sphère dans le mélange framboise puis posez sur plaque. 

Etape : 8

Mixez les éléments ensemble, versez en siphon avec 2 cartouches de gaz et moulez dans les moules demi sphère de 2 cm. Réservez au frais.