Etape : 1

Préparez le coulis de tomates, ciselez les tomates olives, huile d’olive sur plaque et au four à 200° pendant 40 min. Écrasez à la fourchette, enfournez 15 min avec ½ de basilic. 

Etape : 2

Mixez, chinoisez et laissez réduire 10 min. 

Etape : 3

Divisez en 2 la préparation pour le salé assaisonnez et huile d’olive. Pour le sucré mixez avec 150g de fraises. 

Etape : 4

Siphon buratta : coupez en 2 la buratta, conservez la peau au frais et chauffez le cœur de la mozzarella avec 100g crème liquide et la gélatine. Divisez la préparation en 2. Salé : sel poivre huile d’olive queue de basilic brûlée. Sucré : 3 gousses de vanilles grattées et 20g de sucre. 

Etape : 5

Siphon 2 cartouches : pour salé et sucré, sur une plaque intox froide tirez le siphon dans un emporte pièce rond de 7 cm de diamètre cellule. 

Etape : 6

Décoration : assiette salé, taillez en brunoise les tomates de couleurs. Assiette sucré, taillez en brunoise les fraises, kiwis et mangues.  

Etape : 7

Purée d’herbes : basilic blanchi et mixé pour l’assiette salée. Menthe blanchi et mixé pour l’assiette sucrée. 

Etape : 8

Dressage : dans une assiette plate faire un rond de coulis de tomates, disposez le siphon a l’emporte pièce de burrata, posez sur le dessus la peau de mozzarella et 2 c à soupe d’huile d’olive (huile de vanille) disposez sur le dessus la brunoise et sur le coulis de tomate, venir mettre des point de purée d’herbes.