Etape : 1

Finir avec les figues et les tomates marinées. Suivre le même procédé pour l'assiette sucré en remplaçant les demi-sphères de mousse mozzarella par les demi sphère de mousse straciatella. Les assiettes doivent être identiques. 

Etape : 2

Dressage. Réunissez toutes les préparations pour l'assiette salée : Dressez dans une assiette plate, deux demi-sphère de mousse mozzarella, puis déposez 2 quenelles de condiment avocat-green zebra et quelques points de pâte de betterave/Noires de Crimée.  

Etape : 3

Figues et tomates cocktails en salade (assiette sucrée) : taillez les figues et les tomates, et les faire mariner dans l'huile d'olive. Assaisonnez avec le sucre et le poivre long.  

Etape : 4

Figues et tomates cocktails en salade (assiette salée) : taillez les figues et les tomates, et les faire mariner dans l'huile d'olive et le vinaigre. Assaisonnez. 

Etape : 5

Assaisonnez avec le sucre semoule, le sel et le poivre long. Mettre dans une pipette.  

Etape : 6

Pâte betterave/noires de Crimée (assiette sucrée) : épluchez et centrifugez la betterave. Ôtez le pedoncule des tomates noires de Crimée et mixez au blender. Mélangez les jus obtenu, émulsionnez avec de l'huile d'olive et la gomme de Xanthane.  

Etape : 7

Assaisonnez avec le sel poivre et le vinaigre balsamique. Débarrassez en pipette.  

Etape : 8

Pâte betterave/noires de Crimée (assiette salée) : épluchez et centrifugez la betterave. Ôtez le pedoncule des tomates noires de Crimée et mixez au blender. Mélangez les jus obtenu, émulsionnez avec de l'huile d'olive et la gomme de Xanthane.  

Etape : 9

Condiment green zebra/avocat (assiette sucrée) : ôter le pédoncule des tomates et récupérez la pulpe des avocats. Mixez au blender avec un filet d'huile d'olive et 2 c a s de miel. Assaisonnez. Réservez au frais.  

Etape : 10

Condiment avocat/green zebra (assiette salée) : ôtez le pédoncule des tomates et récupérez la pulpe des avocats. Mixez au blender avec un filet d'huile d'olive. Assaisonnez avec du Tabasco vert, le vinaigre balsamique, sel et poivre, réservez.  

Etape : 11

Réservez au grand froid et démouler. 

Etape : 12

Bavarois mozzarella (assiette salée) : réhydratez la gélatine dans de l'eau froide. Chauffez le lait dans une casserole. Faites fondre la gélatine dans le lait et versez sur la mozzarella coupée. Mixez dans un blender. Assaisonnez avec le sel et poivre. Ajoutez la crème fouettée. Moulez dans un moule demi-sphère de 45mm de diamètre.  

Etape : 13

Mousse straciatella poivre long ( assiette sucrée) : réhydratez la gélatine dans l'eau froide. Portez le lait a ébullition dans une petite casserole. Faire fondre la gélatine dans le lait et versez sur la straciatella. Mélangez au fouet et ajoutez le sucre et le poivre long. Ajoutez la crème mousseuse et moulez dans un moule demi-sphère de 45mm de diamètre. Réservez au grand froid et démouler.