Etape : 1

Mettre à tremper la gélatine dans l’eau froide. Faites bouillir la crème, ajoutez le parmesan, râpez un peu de noix de muscade. Ajoutez la gélatine égouttée. Versez dans les assiettes creuses et réservez au frais pour laissez figer. 

Etape : 2

Faites griller les croûtes de parmesan. Dans le même temps, faites torréfier les graines de café dans un beurre mousseux. Ajoutez les croûtes de parmesan et mouiller à l’eau. Montez à ébullition. Laissez infuser à couvert. Filtrez. Réservez la moitié et utilisez l’autre moitié pour faire une mousse. Ajoutez le sucro et émulsionner au mixeur. 

Etape : 3

Mélangez le tout ensemble dans un cul de poule, jusqu’à obtention d’une pâte bien lisse. Réalisez des gnocchis en préparant des tubes, couper en morceaux.  

Etape : 4

Blanchir 2 min dans l’eau bouillante. Jusqu’à ce qu’il remonte à la surface. 

Etape : 5

Mixez le tout ensemble, étalez entre 2 feuilles de sulfurisé, finement. Enfournez à 160° pendant 4 min. Détaillez en Carré. Et enroulez autour d’un cylindre métallique. Enfournez à 180° pendant 9 min. 

Etape : 6

Dans une casserole faites bouillir la crème, ajoutez le parmesan, chinoisez et versez en siphon avec 2 cartouches de gaz. Réservez au frais. 

Etape : 7

Dressage : récupérez l’assiette du frais, ajoutez le gnocchis, versez le bouillon. Ajoutez la mousse. Garnir la tuile à l’aide du siphon et poser sur le coté.