Tian de betteraves fumées, beurre noisette et framboise-harissa
- Type : Entrée
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 2 h
Ingrédients
- Etape 1 :
- 5 betteraves cuites
- 300g beurre
- Pipe a fume sciure de bois
- Sel
- Poivre
- Etape 2 :
- 300g beurre noisette
- 1 œufs
- 1 jaune d’œuf
- 100cl crème fleurette
- 100cl jus de betterave
- Etape 3 :
- 300g chapelure panko
- 100g beurre noisette
- 50cl jus de betterave
- Sel
- Poivre
- Etape 4 :
- 500g framboise
- 1 c à soupe de harissa
Recette
Etape : 1
Dans une casserole réalisez un beurre noisette. Faire fumé le beurre noisette avec la pipe à fumé. A la mandoline tranchez les betteraves. Dans un bac gastro, badigeonnez les tranches de betterave avec le beurre noisette et montez en mille feuille les 4 betteraves. Enfournez à 160°, 30 min.
Etape : 2
Beurre noisette au mixeur, rajoutez les œufs puis la crème et le jus de betterave et débarrassez dans un bac gastro. Fumé a la sciure de bois et envoyez en siphon avec 2 cartouches.
Etape : 3
Poêlez la chapelure panko dans le beurre noisette, déglacez avec le jus de betterave, assaisonnez et enfournez à 160° pendant 30 min.
Etape : 4
Mixez et débarrassez en pipette pour le dressage.
Etape : 5
Dressage : dans un petit bol posez la betterave millefeuille, quelques points de condiment framboise harissa. Versez le siphon de betterave fumé et saupoudrez avec la chapelure panko. Décorez avec quelques pousses de shiso rouges.
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