Etape : 1

A la trancheuse, détaillez des tranches fines de betteraves chiogga et jaune, une de chaque. Détaillez à l’emporte pièce rond, 3 cm de diamètre.  

Etape : 2

Taillez en brunoise la 2eme betterave chiogga et jaune. 

Etape : 3

Faites mariner dans l’huile d’olive et le jus d’un citron vert. Assaisonnez.  

Etape : 4

Détaillez des quartiers fins d’une betterave cuite rouge et assaisonnez à l’huile d’olive. 

Etape : 5

Centrifugez une betterave rouge cuite et une rouge crue.  

Etape : 6

Centrifugez les framboises en conservant 12 unités pour la décoration de l’assiette.  

Etape : 7

Mélangez le jus de betterave et de framboise.  

Etape : 8

Mettre la gélatine à ramollir dans l’eau froide. Faites chauffer dans 2 casseroles séparés le jus divisé en 2. Dans une des casseroles, ajoutez la gélatine égouttée et coulez dans des emporte pièces. Dans la seconde casserole ajoutez l’agar agar. Coulez dans un bol. Réservez au frais les 2 préparations. Pour le jus collé à l’agar, récupérez le bol et mixez. Débarrassez en pipette.  

Etape : 9

Réalisez une tuile de pain avec la farine, 30ml d’eau et 1 c à café d’huile d’olive. Etalez sur silpat et enfournez à 200° pendant 5 min. Détaillez en rectangle. 

Etape : 10

Réalisez une vinaigrette à base d’huile d’olive, du jus de betterave centrifugé et de quelques gouttes de Tabasco. 

Etape : 11

Dressage : dans une assiette plate, disposez les tranches fines de betterave chiogga et jaune marinées. Ajoutez 3 quartiers de betterave cuite. Posez 3 framboises entières par assiette avec le jus collé en pipette dans la framboise. Posez la tuile de pain avec la brunoise de betterave assaisonnée au citron sur le dessus. Arrosez avec la vinaigrette Tabasco.