Etape : 1

Passez 4 betteraves cuites à la centrifugeuse. Récupérez le jus.  

Etape : 2

Nettoyez, épluchez et coupez en quartiers les baby betteraves. Faites les cuire dans le jus de betterave avec du beurre et assaisonnez.  

Etape : 3

Mélangez la mascarpone avec 10g de jus de betterave et une cuillère à moka d’extrait de café. Assaisonnez et débarrassez en pipette.  

Etape : 4

Détaillez à la mandoline les betteraves jaune, rouge, chiogga et blanche. Conservez la moitié en cru. Pour l’autre moitié emporte piecez en rond, réalisez des pickles a l’aide du vinaigre de vin rouge et du sucre préalablement bouilli. Réservez de coté.  

Etape : 5

Réalisez une vinaigrette avec le vinaigre de xérès, le miel et monter à l’huile d’olive. Assaisonnez. Ajoutez l’autre moitié des betteraves couleurs crues. Emporte piecez en fleur.  

Etape : 6

Dans une sauteuse faites suer l’oignon émincée jaune dans le beurre. Ajoutez les 4 betteraves cuites couper grossièrement. Faites revenir et ajouter du jus de betterave à hauteur. Laissez réduire et mixez. Réservez en pipette.  

Etape : 7

A l’aide d’un mortier cassez 4 grains de café et ajoutez de fleur de sel. Râpez une graines de café à la microplane et réservez pour le dressage.  

Etape : 8

Dressage : dans une assiette blanche disposez harmonieusement des points tirés de purée. Ajoutez les betteraves crues et pickles. Disposez des points de crème mascarpone café. Ajoutez la poudre de café et le sel de café sur chaque éléments de l’assiette. Posez les quartiers de baby betteraves.