Etape : 1

Faites chauffer la crème liquide, versez la sur l’époisse et mixez. Chinoisez et versez en siphon avec 2 cartouche, conservez au chaud pour le dressage. 

Etape : 2

Passez à la mandoline 1 pomme de terre amandine en fine tranche. Etalez les tranches sur silpat, badigeonnez avec du beurre noisette, saupoudrez avec du sucre glace et enfournez à 130° pendant une heure entre 2 plaques. 

Etape : 3

Taillez une pomme granny en cylindre, creusez l’intérieur. Dans une casserole faites cuire les cylindres de pomme dans le mélange vinaigre de noix, sucre et eau a couvert. A obtention d’une texture ferme, débarrassez.  

Etape : 4

Taillez une pomme de terre amandine en grains de riz. Faites les cuire façon risotto, avec la crème et le lait. 

Etape : 5

Pour réalisez les chips de pain sucré, passez le pain à la trancheuse très finement. Posez sur silpat et badigeonnez avec du beurre noisette, enfournez à 160° pendant 10 min puis saupoudrez sucre semoule. 

Etape : 6

Découpez des cubes d’une pomme granny, faite confire avec du beurre et du sucre en gardant une texture ferme. 

Etape : 7

Dressage : dans une assiette creuse posez le cylindre de pomme avec le risotto de pomme de terre à l’intérieur et versez le siphon epoisse. Posez harmonieusement autour les fleurs de capucine, les feuilles d’huître, les cubes de pomme, les tuiles de pomme de terre et les tuiles de pain.