Etape : 1

Épluchez et mixez les ¾ de la mangue, assaisonnez avec le vinaigre de cidre et l’huile d’olive. Moules dans des moules demi sphère et passez au froid négatif. 

Etape : 2

Coupez le restant de la mangue en brunoise et bien poivrer. 

Etape : 3

Réalisez une crème diplomate, faites cuire un demi choux fleur dans 500g de crème liquide avec 50g de coco fraîche, mixez et collez à la gélatine préalablement ramolli à l’eau froide. Faites monter 250g de crème liquide en crème fouettée et incorporez dans le mélange choux fleur et coco. Réservez en poche à douille.  

Etape : 4

Réalisez un crumble avec 100g de beurre pommade, le sucre cassonade, la farine et de la noix de coco râpée. Versez façon crumble sur un silpat et enfournez à 180° pendant 12 min.  

Etape : 5

Tranchez à la mandoline les sommités de choux fleurs et versez la moitié dans un sirop de sucre à 30°; avec la gousse de vanille grattée et du poivre. Réservez les autres sommités pour le dressage.  

Etape : 6

Préparez un mélange avec la kappa et de l’eau. Plongez les billes de mangue, vinaigrette congelées pour obtenir une fine pellicule.  

Etape : 7

Dressage : dans une assiette creuse, pochez la crème diplomatique choux fleurs. Posez sur le dessus la bille de mangue, autour disposez la brunoise de mangue. Disposez les sommités crues et marinées au sirop de choux fleurs. Posez quelques morceaux de crumble sur la crème, des copeaux de coco fraîche, une pincée de fleur de sel et les pousses de shiso et radis.