Etape : 1

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. Faites chauffer à feu doux la crème liquide et incorporez le fromage de brebis préalablement coupez en petites morceaux. Egouttez la gélatine et incorporez dans la préparation. Coulez dans un cadre et laissez figer au froid.  

Etape : 2

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. Faites chauffer tous les ingrédients puis ajoutez la gélatine égouttée. Chinoisez et coulez sur le cadre de fromage. Remettre au froid.  

Etape : 3

Dans une casserole, faites compotez les cassis, le jus de citron et le miel. Ajoutez les zestes et mixez.  

Etape : 4

Enfournez à 180°, entre 2 silpat, pendant 10 min. 

Etape : 5

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. Faites chauffer dans une casserole le lait, le fromage de brebis en petits morceaux. Ajoutez la gélatine égouttée et débarrassez en siphon. Gazez avec 2 cartouches. 

Etape : 6

Mixez au blender et chinoisez. Assaisonnez avec le jus d’un demi citron et les zestes.  

Etape : 7

Dressage : dans un petit bol, versez le jus d’herbes, une quenelle de siphon de fromage, un morceau de tuile de parmesan et quelques pousses de shiso. Dans une assiette à coté, posez au centre une part en triangle de cheesecake fromage avec le miroir. Une c à soupe de compotée de cassis. Parsemez avec une pincée de piment d’espelette sur le côté.