Etape : 1

Réalisez la ganache monté chocolat blanc coulommiers. Retirez la croûte supérieure du coulommiers puis la réserver au frais, ensuite couper le coulommiers en gros cube. Faites fondre au bain marie 250g de crème liquide, 200g de chocolat blanc et le coulommiers coupé en cube. 

Etape : 2

Un fois le mélange bien lisse et homogène, ajoutez 5 feuilles de gélatine ramollie et 750 g de crème liquide froide bien mélanger et passez au chinois fin. Débarrassez en plaque gastro et mettre en cellule de refroidissement. Une fois l’appareil bien refroidis, mettre celui-ci au batteur avec le fouet pour la faire monter comme une crème fouetter. Réservez au frigo dans une pipette. 

Etape : 3

Versez un ½ litre de pastis dans une casserole faites bouillir et ensuite flambé au chalumeau pour que tout l’alcool s’évapore complètement. Ajoutez 6 feuilles de gélatine ramollie, bien mélanger, débarrassez dans une petite plaque afin de réaliser une fine couche, râpez dessus le zeste d’un citron vert et disposez les fanes de fenouil. Mettre en cellule de refroidissement. Détaillez des ronds de différentes tailles à l’emporte pièces. 

Etape : 4

Épluchez les poires, taillez 3 poires en tranches de 1cm et ensuite détaillez 8 ronds a l’emporte pièces de 2,5 cm. Avec les 3 autres poires, passez à la centrifugeuse pour récupérer le jus de celle-ci. Dans une casserole, faire revenir doucement les 8 palets de poire a l’huile d’olive puis déglacez et flambé au Pastis. Ensuite mouiller avec une partie du jus des poires pour terminer la cuisson jusqu’à réduction du jus pour que celui-ci glace les palets de poires.  

Etape : 5

Récupérez 4 palets et les mettre dans une casserole avec dans le fond du bois de fenouil sec avec un grille, ensuite flambé à l’aide d’un chalumeau pour les mettre à fumé 5 minutes. Avec 4 autres palets de poires les brulées au chalumeau. Ensuite réserver sur le côté du plan de travail. 

Etape : 6

Récupérez le reste du jus de poires, et le jus d’un citron vert et 4 g d’agar-agar mettre à bouillir environ 2 minutes puis ajouter 2 feuilles de gélatine ramollie. Bien mélanger et mettre en cellule de refroidissement pour celle-ci prenne en gelée. Mixez la gelée jusqu’à bonne consistance. Rectifiez l’assaisonnement avec du citron vert si besoin. Débarrassez en pipette et réservé au frais. 

Etape : 7

Mixez les noix jusqu’à l’obtention d’une poudre, rajoutez la farine et le beurre. Réalisez une pâte et l’étalez sur une plaque à pâtisserie avec comme épaisseur 0,5cm. Mettre au four a 180°c pendant 20 min. Une fois cuit, sablé le crumble pour obtenir une texture fine. 

Etape : 8

Récupérez la croûte et la mettre entre deux feuilles de papier cuisson. L’étalez de manière assez fine avec un rouleau a pâtisserie. Ensuite la mettre en deux plaques à pâtisserie et mettre au four a 200°c pendant 10 min. Une fois sortie du four, laissé refroidir pour qu’elle durcisse, puis l’a cassé de façon irrégulière.  

Etape : 9

Taillez une poire en fines tranches, avec la mandoline et ensuite assaisonnez avec du jus de citron vert et son zeste. 

Etape : 10

Dressage : dans une assiette plate disposez en ligne harmonieusement 3 points de crème coulommiers, chocolat blancs, 2 palets de poire un confit et un brulé, le gel pastis en pointes, des morceaux de tuile de coulommiers, les tuiles de poire, le crumble.