Etape : 1

Taillez une aubergine en tranches et snackez dans l’huile de sésame. Retirez la peau. Panez avec le sésame préalablement torréfié. 

Etape : 2

Taillez 2 aubergines en 2 dans le sens de la longueur et quadriller chaque face. Badigeonnez avec de l’huile, assaisonnez. Grillez les tranches au barbecue japonais. Une fois cuite, récupérez la chair et mixez. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.  

Etape : 3

Mixez 300g de framboises, versez dans une casserole et monter en température pour incorporez l’agar agar. Laissez refroidir, mixez et débarrassez en pipette. 

Etape : 4

Taillez une aubergine à la trancheuse et saupoudrez de sucre glace. Enfournez entre 2 plaques de cuisson à 165° pendant environ 20 min.  

Etape : 5

Mélangez la farine et 30ml de jus de framboise, ajoutez 10ml d’huile d’olive et 100ml d’eau. Faites cuire à la poêle pour obtenir des tuiles croustillantes.  

Etape : 6

Mélangez 600g de framboise passé préalablement à la centrifugeuse, ajoutez 35ml d’huile de sésame, 10ml d’huile d’olive, 200g d’aubergine également passé à la centrifugeuse. Mélangez, rectifiez l’assaisonnement et débarrassez en saucière. 

Etape : 7

Dressage : posez une rondelle d’aubergine dans le fond de l’assiette. Ajoutez 3 framboises fraîches garnies avec le caviar d’aubergine.Posez la tuile framboise, aubergine. Posez quelques points de gel framboise. Décorez avec des pousses anisée et de shiso. Servez avec la saucière de vinaigrette.