Etape : 1

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole faites bouillir la crème liquide et 60g de sucre. Egouttez la gélatine et incorporez dans la crème liquide. Mélangez et coulez dans 4 assiettes creuse. Ajoutez quelques morceaux de fraises, des groseilles et de brunoise de betteraves cuites. Réservez au frais.  

Etape : 2

Réservez 2 branches de chaque pour le dressage. Faites blanchir le reste des herbes et débarrassez dans de l’eau glacée. Egouttez, mixez et chinoisez. Réservez.  

Etape : 3

Mélangez la moitié du vinaigre de framboise, le jus de citron et le jus de betterave cuite préalablement centrifugé. Assaisonnez. Débarrassez en saucière, pour le dressage.  

Etape : 4

Détaillez 4 rectangles dans 2 tranches de pain de mie. Badigeonnez de beurre fondu. Saupoudrez de sucre glace. Entourez sur un cylindre avec du papier cuisson. Enfournez à 180° pendant 5 min.  

Etape : 5

Faites dorez les 2 autres tranches de pain de mie, badigeonnez avec du beurre et du sucre glace. Enfournez à 180° pendant 4 min. Mixez légèrement avec les olives préalablement séchés au four 30 min à 160°. Débarrassez dans un petit pot pour le dressage.  

Etape : 6

Faites chauffer 10cl de vinaigre de framboise, sel et 20g de sucre. Versez sur la betteraves rouges crues préalablement passée à la mandoline.  

Etape : 7

Détaillez des petits palets de betterave cuites et glacé au beurre. Passez la betterave chiogga à la mandoline et détaillez en bâtonnet fin.  

Etape : 8

Émulsion : faites infusez dans l’eau les 50g de fraises et de myrtilles. Laissez infuser une heure, chinoisez, assaisonnez avec le jus de citron et mixez avec le sucro et la lécithine.  

Etape : 9

Dressage : sur la panacotta, versez le coulis d’herbes, les pickels de betterave, les palets de betterave puis mixez l’émulsion et posez sur l’assiette. Posez le cylindre de pain et ajoutez le bouquet d’herbes fraîches, quelques bâtonnets de chiogga. Posez la saucière de vinaigrette et le bol de chapelure d’olives.