Etape : 1

Mélangez tout les ingrédients dans un cul de poule, en sablant avec les mains jusqu’à obtenir une pâte homogène. Etalez entre 2 papiers cuissons. Enfournez à 180°, 25 min. A la sortie du four détaillez des cercles. 

Etape : 2

Montez légèrement la crème au batteur. Dans un cul de poule assouplir la fourme d’Ambert avec un peu de crème monté. Terminez de montée la crème avec la fourme d’Ambert au batteur et débarrassez en poche à douille.  

Etape : 3

Dans une casserole, faites bouillir le vin rouge, l’eau, le sucre et les épices. Épluchez les poires en les conservant entière dans le sirop pendant 25 min pour obtenir une texture fondante. Égouttez les poires et les tailler en fine lamelles avec une mandoline. A l’aide d’un emporte pièce, détaillez des ronds. Réservez pour le dressage.  

Etape : 4

Épluchez les poires, passez à la centrifugeuse pour extraire le jus. Débarrassez en saucière.  

Etape : 5

Taillez des fines tranches de poire avec la mandoline. Sur un papier sulfurisé frotter la fourme d’Ambert et disposer les lamelles de poires entières dessus. Enfournez à 140°, 30 min entre 2 plaques.  

Etape : 6

Dressage : disposez au centre de l’assiette le disque de crumble. Pochez une boule de chantilly fourme d’Ambert et crée des pétales avec les lamelles de poire. Saupoudrez de morceaux de noix de pécan, des pousses de coriandre et de fleurs. Posez la saucière de jus de poire. Ajoutez la chips de poire.