Asperges sauce béarnaise

  • Type :
  • Difficulté : Facile

Asperges sauce béarnaise

  • Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
  • Préparation : 20 min
  • Cuisson : Non renseigné
  • Temps Total : 20 min

Ingrédients

  • 2 bottes d’asperges vertes ou blanches, moyennes à grosses 
  • 180 g de beurre fondu et tempéré 
  • 12,5 cl de vin blanc  
  • 6 cl de vinaigre de vin blanc 
  • 4 jaunes d’œufs 
  • 2 échalotes ciselées 
  • 2 c. à soupe d’estragon ciselé 
  • sel, poivre 

Recette

Etape : 1

Préparez les asperges en ôtant les extrémités puis en les épluchant, si ce sont des asperges blanches (dans le cas d’asperges vertes) il est inutile de les éplucher. Lavez-les à l’eau froide. 

Etape : 2

Mettez une grande casserole d’eau salée à feu vif. Dès que l’eau bout, plongez les asperges et faites-les cuire une bonne dizaine de minutes, jusqu'à ce qu’elles soient cuites, mais encore bien vertes et droites. Elles sont cuites lorsque vous pouvez facilement insérer la pointe d’un couteau dans leur chair. 

Etape : 3

Sortez les asperges avec une écumoire. Faites-les refroidir sur un grand plat recouvert de papier absorbant. 

Etape : 4

Préparez la béarnaise en portant à ébullition le vinaigre et le vin avec l’échalote ciselée et 1 cuillerée à café d’estragon ciselé. Poivrez selon votre goût puis laissez réduire jusqu'à ce qu’il ne reste plus que 3 cuillerées à soupe de liquide environ. Passez cette préparation dans une petite passoire à thé. Récupérez le liquide dans un bol ou un pichet. 

Etape : 5

Dans un cul-de-poule placé sur une casserole remplie d’eau frémissante (ou un bain-marie) à feu moyen-vif, mettez les jaunes d’œufs. Versez la réduction de vin et de vinaigre et émulsionnez le tout avec un fouet. Continuez de fouetter jusqu'à ce le mélange devienne épais et légèrement mousseux. 

Etape : 6

Retirez du feu et ôtez le cul-de-poule du bain-marie. Ajoutez le beurre peu à peu tout en fouettant vigoureusement. Goûtez et ajoutez du sel et du poivre selon votre goût. Incorporez l’estragon et remuez puis laissez refroidir à température ambiante.  

Etape : 7

Vous pouvez servir la sauce béarnaise tiède ou froide, en accompagnement des asperges et de la protéine de votre choix. Nous avons opté pour le saumon, mais vous pouvez préférer un poisson froid ou du poulet. Pour réchauffer la béarnaise au moment du service, remettez à chauffer quelques instants au bain-marie. 

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