Etape : 1

Centrifugez les 4 concombres ordinaire, passez au linge. Récupérez le jus et divisez en 3. 

Etape : 2

Pour le 1er tiers coller avec 3 feuilles de gélatine préalablement ramollie. Versez dans 4 assiettes creuses. Ajoutez de suite une brunoise de cornichons et le jus de gingembre centrifugée.  

Etape : 3

Pour le 2ème tiers coller avec 3 feuilles de gélatine préalablement ramollie et la crème liquide. Ajoutez du wasabi et débarrassez en siphon avec 2 cartouches de gaz. 

Etape : 4

Pour le 3ème tiers, préparez un saladier avec l’huile de pépin de raisin au frais . Collez avec l’agar agar le restant du jus de concombre. Mixez avec le cerfeuil et débarrassez la préparation en pipette. Faites tomber des gouttes de la préparation dans l’huile afin de préparer le caviar végétal, égouttez et débarrassez dans un petit pot pour le service. 

Etape : 5

Taillez en tranches le haddock, déposez la moitié sur silpat et enfournez à 180° jusqu’à déshydratation. Réduire en poudre et réservez. Avec l’autre moitié détaillez des fines lamelles et réservez pour le dressage. 

Etape : 6

Réalisez la sauce raïta, assaisonnez la crème fraiche avec le piment oiseau, le cumin et le jus de citron. Ajoutez l’oignon rouge finement ciselé ainsi que la menthe hachée finement. 

Etape : 7

Récupérez les concombres Noa, épluchez et réalisez des lamelles à l’aide d’un rasoir. Assaisonnez. 

Etape : 8

Dressage : dressez les tagliatelles sur l’extérieur de l’assiette creuse tout autour, disposez la crème raïta en 5 points sur l’intérieur du cercle des tagliatelles. Ajoutez quelques lamelles de haddock. Versez le siphon wasabi au centre, la poudre de haddock et quelques pousses de radis. Servir avec le caviar végétal en pot à part.