Etape : 1

Conservez les épluchures des concombres. 

Etape : 2

Réalisez une purée de concombre, détaillez grossièrement 2 concombres et cuire dans l’eau bouillante salé pendant 10 min. Egouttez et mixez et filtrez au torchons. Débarrassez la purée en cul de poule et assaisonnez. Conservez l’eau de concombre pour une prochaine recette. 

Etape : 3

Réalisez 10 copeaux de concombre dans la longueur à la trancheuse, détaillez à l’emporte pièce rond de 2 cm 2 copeaux pour avoir 8 cercles. 

Etape : 4

Récupérez 8 copeaux et réalisez une marinade pickels avec 2 c à soupe de vinaigre balsamique blanc et une c à soupe d’huile d’olive. Roulez les 4 lamelles de concombre et laissez les mariner. 

Etape : 5

Réalisez des tubes de concombre, détaillez 8 tronçons de 2 cm et évider à la cuillère parisienne.  

Etape : 6

Ciselez finement l’aneth, la ciboulette et l’échalote, mélangez avec la crème épaisse et assaisonnez. Râpez les zestes de 2 agrumes, combava et main de bouddha, versez la moitié dans la farce, garnissez les 8 tronçons de concombre et posez sur le dessus une lamelle de concombre.  

Etape : 7

Blanchissez une botte de persil dans l’eau bouillante salé, glacez, égouttez et passez au blender. Débarrassez en pipette.  

Etape : 8

Épluchez un concombre, taillez en 2, évider et tailler en bande fine puis détaillez en bâtons de 4 cm, passez au barbecue pour les faire bruler 12 unités environ. 

Etape : 9

Faites chauffer 10cl de jus de kalamansi avec 10cl de jus de concombre. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide et égoutter une fois ramolli, ajoutez la gélatine dans les jus. Mélangez et débarrassez sur plaque.  

Etape : 10

Récupérez les épluchures de concombre et passez à la centrifugeuse, mélangez avec les pépins de concombre mexicain, ajoutez l’autre moitié des zestes, 4cl de jus de kalamansi et un filet d’huile d’olive. Débarrassez en saucière. 

Etape : 11

Dressage : disposez harmonieusement tous les éléments, 2 rouleaux pickels, 2 quenelles de purée de concombre, les 2 tronçons de de concombre avec la farce, des morceaux de concombre grillé et la gelée concombre kalamansi, 2 points de purée de persil. Disposez quelques pousses d’aneth. Posez la saucière avec la sauce.