Etape : 1

Taillez des tranches d’un cm dans une pomme, une par personne. Laquez avec la moitié du miso faire revenir au barbecue. Terminez la cuisson au four à 220° pendant 10 min. 

Etape : 2

Taillez la granny en brunoise, ajoutez le jus du citron, les œufs de saumon et la demi botte de ciboulette ciselée et assaisonnez. 

Etape : 3

Passez 6 pommes à la centrifugeuse. Versez le jus dans une casserole et coller à l’agar 13 g au litre. Mixez et débarrassez en pipette. 

Etape : 4

Récupérez la pulpe des pommes dans la centrifugeuse, ajoutez 50ml de cidre mélangez et salé. 

Etape : 5

Taillez une golden en cube de 0,5 cm, pochez les dans le cidre frémissant 5 min puis passez-les à la farine à tempura et faites les frire dans à 180°. Débarrassez sur papier absorbant et assaisonnez. 

Etape : 6

Dressage : à l’aide d’un emporte-pièce posez un rond de pulpe au cidre puis une c à soupe de brunoise granny et œuf de saumon. Disposez le palet de pomme miso barbecue. Ajoutez 3 points de gel pomme et posez les 3 cubes de pomme tempura sur le dessus. Parsemez de quelques pousses de shiso.