Etape : 1

Préchauffez le four à 160 °C. Pelez, lavez, séchez et taillez en dés les pommes de terre. Dans une casserole, portez à ébullition 66 cl d’eau salée. Plongez-y les pommes de terre. Laissez cuire 15 min à couvert à petits bouillons. Lavez la mâche, jetez-la dans l’eau des pommes de terre. Dès que les feuilles remontent à la surface (1 min), prélevez les pommes de terre et la mâche à l’aide d’une écumoire. Placez le tout dans un saladier, ajoutez un peu d’eau de cuisson. Mixez au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une consistance de purée. Transvaser dans la casserole avec le reste d’eau de cuisson. Ajoutez la crème, le beurre, salez, poivrez et mélangez à feu doux. 

Etape : 2

Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige bien ferme avec une pincée de sel. Remplissez-en 6 empreintes d’un moule à petites brioches en silicone. Faites un petit trou peu profond au centre de chaque blanc en neige à la cuillère et faites cuire 1 min au micro-ondes (350 W). 

Etape : 3

Versez le velouté de mâche bien chaud dans des bols préchauffés au four. Démoulez les blancs en neige par-dessus. Placez un jaune d’oeuf cru dans chaque trou, salez et poivrez. Saupoudrez de paprika. Dégustez aussitôt. 

Etape : 4

L'astuce en + :On peut très bien remplacer la mâche par du potiron, de la courge butternut, de la betterave ou encore du chou vert.