Etape : 1

Mélangez le raifort à 60 cl de crème. Réfrigérez 3 h. 

Etape : 2

Dans une casserole, faites bouillir le fumet de poisson et ajoutez le saumon frais en morceaux. Chauffez 20 min. Égouttez le saumon, filtrez le fumet et réservez-le. Rincez les endives, pelez une carotte et coupez-les en fines rondelles. Faites-les cuire 10 min à la vapeur. 

Etape : 3

Réhydratez 6 feuilles de gélatine 10 min dans un bol d’eau froide. Chauffez la bisque de homard dans une casserole à feu doux. Incorporez la gélatine essorée, versez le reste de crème, fouettez vigoureusement. 

Etape : 4

Coupez le saumon rouge en morceaux. Placez-en 175 g dans un saladier et le reste au frais. Ajoutez le saumon cuit. Mixez avec le mascarpone, les légumes vapeur, l’autre carotte râpée, salez et poivrez. Ajoutez la bisque. Mélangez puis versez la préparation dans des petits moules à kouglofs. Réservez au frais 2 h. 

Etape : 5

Versez le jus du citron dans le raifort, salez, poivrez et montez la crème en chantilly. Filmez et replacez au frais. 

Etape : 6

Versez le fumet dans une casserole, réduisez-le en gardant 20 cl. Ajoutez les feuilles de gélatine restantes, fouettez. Quand la gelée commence à prendre, badigeonnez-la sur les kouglofs démoulés. Réservez 30 min au frais.