Etape : 1

Cromesquis de beurre : Faites fondre le beurre dans une casserole. Moulez le beurre dans des demi-sphère puis faites congeler. Quand les demi-sphères sont congelées, prenez-en 1 dans chaque main, chauffez-les un peu sur le plan de travail pour les coller et faites une bille de beurre.  

Etape : 2

Panez les cromesquis : Mixez la baguette rassie au blender pour faire votre chapelure. Battez 3 œufs. Mettez vos ingrédients dans des récipients. Panez vos billes à l’anglaise : panez la bille de beurre dans la farine, puis l’œuf puis la chapelure. Répétez deux fois.  

Etape : 3

Cuisson des cromesquis : Faites frire les billes à 180 degrés pendant 1 minute. Récupérez la bille, avec un couteau à dents, coupez un petit chapeau pour vider le beurre fondu de la bille. Quand la coque est vidée, remettez-la à la friteuse rapidement. Vous obtenez une bille de chapelure vide que vous allez farcir avec le concassé de tomate.  

Etape : 4

Mini croûtons : Enlevez les croûtes, aplatissez le pain au rouleau à pâtisserie et taillez des petits croûtons carrés. Faites revenir les croûtons dans une poêle avec de l’huile d’olive, de l’ail en chemise et 1 branche de thym. Laissez cuire en faisant sauter les croûtons jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Egouttez et débarrassez dans du papier absorbant. Assaisonnez avec du sel. 

Etape : 5

Lard fumé : Taillez le lard en brunoise, faites-le cuire et bien griller dans une poêle pour qu’il soit croustillant.  

Etape : 6

Concassé de tomate (farce) : Mondez et épépinez la tomate. Mixez la chair grossièrement. Egouttez avec un torchon pour récupérer uniquement la pulpe. Débarrassez la pulpe dans saladier. Rappez un peu de gousse d’ail crue. Ajoutez le vinaigre de Xérès, le concentré de tomate, les feuilles basilic finement ciselées, du sel et du poivre. Ajoutez les croûtons, le lard haché, mélangez. Mettez en poche pour farcir le cromesquis. Décorez avec 1 fleur d’ail.