Etape : 1

Œufs mollets : Faites cuire des œufs mollets pendant 5 minutes, puis écalez-les.  

Etape : 2

Brunoise de pomme de terre : Utilisez une pomme de terre pour faire une brunoise que vous faites cuire dans de l’eau bouillante. Assaisonnez cette brunoise avec l’oignon rouge ciselé, l’aneth et la ciboulette émincée, le piment d’Espelette, l’huile d’olive, et la fleur de sel.  

Etape : 3

Siphon mousseline haddock fumé : Coupez les pommes de terre en gros morceaux que vous faites bouillir. Quand les pommes de terre sont cuites, mixez pour faire une purée. Coupez le haddock en morceaux, faites bouillir la crème liquide et ajoutez-le dedans. Laissez infuser. Passez au chinois. Mélangez la pulpe de pomme de terre avec cette crème jusqu’à ce que ce soit un velouté. Ajoutez du jus de citron et du piment d’Espelette. Mettez en siphon avec deux cartouches de gaz.  

Etape : 4

Huile d’herbe : Chauffez l’huile à 90° et versez dans le mixeur avec toutes les herbes. Mixez pendant 3 minutes puis passez au chinois. 

Etape : 5

Pickles oignon rouge : Faites des pétales d’oignon. Préparez un sirop avec le sucre, le vinaigre blanc, l’eau et les graines de coriandre que vous portez à ébullition et versez sur les pétales. Laissez mariner. 

Etape : 6

Salade d’herbe : Concassez grossièrement tous les ingrédients en gros et assaisonnez avec l’huile d’herbe. 

Etape : 7

Dressage : Dans le fond de l’assiette, mettez la salade de pomme de terre. Faites un trou au milieu pour mettre l’œuf mollet. Recouvrez avec le siphon au haddock. Autour, mettez la salade et des pickles d’oignon rouge.