Etape : 1

Mousseline de salsifis : Épluchez et lavez les salsifis. Taillez-les en gros morceaux. Faites-les cuire dans le liquide de cuisson avec du lait, de la crème liquide et du sel. Faites cuire à feu frémissant jusqu’à ce que le salsifis soit cuit. Égouttez les salsifis et conservez le liquide de cuisson qui servira si besoin. Mixez les salsifis jusqu’à obtenir une consistance bien lisse. Filmez à contact et conservez au frais.  

Etape : 2

Salsifis rôtis : Épluchez et lavez les salsifis, taillez-les uniformément en conservant 20 cm de longueur. Faites-les cuire à l’anglaise en conservant un léger croquant. Égouttez puis conservez-les au frais sur un linge sec. Au moment de servir, dans une poêle avec un beurre moussant, de l’ail en chemise et une branche de thym, faites rôtir délicatement les salsifis jusqu’à leur donner une jolie coloration. 

Etape : 3

Marinière de couteau : Épluchez et taillez grossièrement les échalotes. Dans un rondeau, faites suer les échalotes et le persil à l’huile d’olive. Ajoutez les couteaux puis le vin blanc. Laissez cuire à couvert quelques instants, puis débarrassez en conservant le jus de cuisson. Décortiquez et laissez refroidir les couteaux. Taillez-les en biseau de 0,5 cm. 

Etape : 4

Sauce marinière : Épluchez et taillez grossièrement les échalotes. Dans un rondeau, faites suer les échalotes et le persil à l’huile d’olive. Ajoutez les moules puis le vin blanc. Laissez cuire puis ajoutez de la crème liquide. Laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes puis laissez infuser hors du feu pendant 10 minutes. Filtrez pour récupérer la sauce.  

Etape : 5

Gel de pickles d’échalotes : Dans une casserole, mettez tous les ingrédients. Portez le tout à ébullition puis laissez infuser. Filtrez puis collez à l’Agar-agar. Laissez refroidir puis mixez à froid afin d’obtenir une texture homogène et lisse. 

Etape : 6

Huile d’herbes : Coupez les branches des herbes. Faites-les blanchir puis refroidir. Egouttez et mixez les herbes avec l’huile de pépin de raisin. Passez au chinois puis filtrez au torchon pour avoir une huile verte très pure.  

Etape : 7

Chips de salsifis : Taillez la chair à l’aide d’un rasoir dans la longueur. Faites-les cuire petit à petit dans une friteuse à 160°. Salez puis réservez sur un papier absorbant.  

Etape : 8

Dressage : Dans le fond de l’assiette, déposez la mousseline. Déposez joliment un salsifis rôti et des couteaux dessus. Plantez des chips pour apporter du volume. Versez un peu d’huile d’herbes par-dessus et mettez un peu de gel sur le côté. Décorez avec les herbes. Versez la sauce en saucière.