Entrée : La Saint-Jacques et la poitrine fumée
- Type : Entrée
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 2 h
Ingrédients
- 1 Saint-Jacques
- Barbes de Saint-Jacques non lavées
- 1 céleri branche
- 1 botte de queues de persil
- 200 g de poitrine fumée
- 1 poireau
- 20 cl de vin blanc
- Corail de Saint-Jacques
- 100 g de pain de mie
- 50 g de lait
- Foin
- 1 gousse d’ail
- 2 citrons bergamote
- 1 kg de farine
- 20 g de sel
- 10 g de sucre
- 930 g d’eau tiède
- 12 g de levure fraîche de boulanger
- 1 botte de cerfeuil
- 1 botte d’estragon
- 100 g de lait
- 300 g de crème liquide
- 1 botte de persil plat
- 1 botte d’estragon
- 1 botte de persil plat
- 500 g d’huile neutre
- 200 g de champignons de Paris blancs
- 200 g de champignon chanterelle
- 200 g de beurre
- Sel
- 100 g de vin blanc
- 200 g de vinaigre de cidre
- 200 g de sucre
- Poivre noir grain
- 400 g de mousserons
Recette
Etape : 1
Saint-Jacques snackée : Séparez la noix des barbes et du corail. Réservez les noix lavées que vous snackerez à la plancha au moment du dressage.
Etape : 2
Bouillon de barbes et poitrine fumée : Dans une casserole, faites revenir la poitrine fumée et les barbes. Ajoutez la garniture aromatique, le vin blanc et de l’eau à hauteur. Faites mijoter pendant 2h. Filtrez.
Etape : 3
Tarama de corail fumé : Faites fumer les coraux avec le foin. Faites imbiber le pain de mie dans le lait. Mixez le corail avec le pain de mie imbibé de lait. Assaisonnez de sel, poivre et d’ail râpé. Ajoutez le jus de citron bergamote et mélangez bien.
Etape : 4
Focaccia : Mixez la totalité des ingrédients. Laissez pousser la pâte pendant 2h. Etalez votre pâte sur une plaque et laissez cuire au four pendant 30 minutes à 180°.
Etape : 5
Crème d’herbes : Mixez tous les ingrédients.
Etape : 6
Huile d’estragon : Mixez les herbes avec l’huile. Passez au chinois et laissez refroidir directement sur de la glace.
Etape : 7
Purée de champignons : Faites cuire les champignons avec le beurre. Quand ils sont cuits, mixez-les avec le vin blanc.
Etape : 8
Pickles de mousserons : Préparez le sirop en chauffant le vinaigre et le sucre. Quand c’est chaud, arrêtez le feu et ajoutez les mousserons.
Etape : 9
Dressage : Découpez un morceau de focaccia. Mettez le tarama et la crème d’herbes sur la focaccia. Ajoutez des mourons d’oiseaux et de l’estragon frais. Dans la coquille de Saint-Jacques, mettez la purée de champignons. Sur la purée, dressez les noix snackées, les pickles de champignons et l’huile d’estragon. Fermez la coquille. Dressez le bouillon à côté de la Saint-Jacques.
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