Etape : 1

Huîtres pochées (1 huître pochée par assiette) : Ouvrez les huîtres, longez bien le nerf pour ne pas les abîmer. Pochez dans de l’eau de mer environ 10 secondes. Plongez-les dans l’eau de mer froide pour stopper la cuisson. 

Etape : 2

Tartare : Hachez bien le reste des huîtres. Râpez quelques zestes de citron vert et ajoutez quelques gouttes de citron vert pour la fraîcheur. Ajoutez un peu d’huile d’olive. Terminez par quelques feuilles de coriandre hachées. Assaisonnez et réservez pour le dressage.  

Etape : 3

Gel yuzu Kalamansi : Mettez du sirop de sucre et un peu de sirop de gingembre dans un récipient. Puis, ajoutez le jus de citron jaune, le jus de citron vert, le jus de kalamansi et terminez par le jus de yuzu. Faites bouillir le tout, puis ajoutez de l’Agar-agar qui est une algue qui va gélifier (de la gélatine en poudre). Mélangez bien, puis coulez-le sur une plaque. Réservez au frais pendant 1 heure. Quand il est prêt, mixez-le pour obtenir une belle texture. 

Etape : 4

Crème miso : Mélangez la crème miso blond, l’oyster sauce pour le côté iodé, et la crème fraîche liquide pour adoucir le tout. Mixez en ajoutant de la coriandre fraîche hachée. Terminez en battant à la main puis réservez pour le dressage.  

Etape : 5

Dressage : Prenez la plus grande coquille d’huître, tapissez le fond avec le tartare d’huîtres bien frais, puis déposez l’huître pochée à l’eau de mer. Relevez de quelques gouttes et zests de citron vert pour la fraîcheur. Ajoutez la crème miso, quelques touches de gel yuzu kalamansi et pour le clin d’œil iodé, ajoutez quelques morceaux d’algues wakamé. Pour le croquant et la fraîcheur, un mini rouleau de concombre cru et de la petite poudre d’algue.