Etape : 1

Tempura de cornichons : Tout d’abord, prenez des cornichons, choisissez les plus gros. Ensuite, brûlez-les au chalumeau pour amener une sorte de caramélisation. Faites une pâte à tempura en mélangeant la farine, la fécule de maïs, une pincée de sel et l’eau pétillante. Cette dernière va servir à frire les cornichons brûlés. Puis, roulez les cornichons brûlés dans la farine avant de les tremper dans la pâte à tempura. Ensuite, faites frire dans une huile bien chaude. Salez.  

Etape : 2

Relish de cornichons : Le relish est une sauce vinaigrée qu’on retrouve souvent dans les hot-dogs ou les burgers. Commencez par tailler les cornichons, mais pas trop finement pour garder de la mâche. Ensuite, taillez de la pomme verte, elle va amener une note sucrée au condiment. Puis, une brunoise de céleri branche qui va apporter de la fraîcheur. Ajoutez des échalotes ciselées et une brunoise de concombre. Ensuite, cuisez le relish à feu doux, en ajoutant le vinaigre blanc, le sucre blanc, puis les baies de genièvre qui vont donner un peu de goût au relish. Ajoutez un peu de fécule de maïs pour lier le tout. Puis laissez compoter sur le feu jusqu’à avoir une texture. Et enfin ajoutez de la marjolaine et de l’aneth.  

Etape : 3

Sauce hollandaise : Dans une casserole, mettez les jaunes d’œufs et le vin blanc. Ensuite mélangez. Ajoutez du beurre clarifié petit à petit pour monter la sauce. Et pour parfumer la sauce, râpez de la poutargue (ce sont des œufs de poisson) qui va amener de la salinité au plat et se marier à la perfection avec le cornichon. La sauce hollandaise est prête. 

Etape : 4

Dressage : Taillez les tempuras de cornichons brûlés. Déposez une cuillère de sauce hollandaise à la poutargue, une cuillère de relish, le tempura de cornichons brûlés et un morceau de cornichon juste brûlé. Ajoutez une pointe de poutargue juste râpée et quelques morceaux d’aneth et de marjolaine.