Forêt noire de tomates cerises par Mohamed Cheikh dans Objectif Top Chef
- Type : Entrée
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 1 h
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 1 h
Ingrédients
- Quelques branches de verveine
- 1 c. à soupe de sucre
- 20 tomates cerises
- 50 cl de jus de cerises et kirsch
- 3 jaunes d’œufs
- 30 g de sucre
- 150 g de crème liquide
- 150 g de lait
- 120 g de chocolat noir
- 1 c. à soupe de poudre de tomates déshydratées
- 2 œufs
- 100 g de sucre
- 100 g de farine
- 1 c. à soupe de poudre de cacao
- 10 cerises
- 150 g de chantilly mascarpone
- 50 g de gel de cerises
- Tuile de cacao
Recette
Etape : 1
Tomates pochées au sirop : Commencez par faire un sirop en mettant de la verveine et du sucre dans une casserole avec de l’eau. Laissez bien infuser. Emondez les tomates cerises, c’est-à-dire faire une petite croix des deux côtés, puis plongez-les dans l’eau bouillante. Plongez-les ensuite dans l’eau glacée, la peau va se détacher très facilement. Pochez-les dans le sirop de verveine. Laissez-les bien imbiber pour qu’elles se parfument bien. Lorsqu’elles sont bien gorgées, plongez-les dans un mélange de jus de cerise et kirsch pour rappeler la forêt noire. Laissez-les tremper jusqu’au dressage.
Etape : 2
Crémeux chocolat noir : Mélangez du jaune d’œuf avec du sucre jusqu’à ce qu’il fonde bien. Mettez de la crème liquide et du lait à chauffer dans une casserole. Une fois que c’est chaud, ajoutez dans le mélange jaune d’œuf et sucre. Faites chauffer à nouveau le tout et mélangez bien pour épaissir. Puis versez-la sur le chocolat noir pour le faire fondre, versez en plusieurs fois et mélangez bien, puis mixez jusqu’à obtenir une belle consistance homogène et crémeuse. Débarrassez au froid pendant 12 heures. Mettez du film alimentaire. Une fois que le crémeux est bien pris, ajoutez de la poudre de tomates déshydratées au four. Mettez en poche à drouille et réservez pour le dressage.
Etape : 3
Sponge cake cacao : Dans un cul de poule, mélangez du jaune d’œuf avec du sucre, de la farine et de la poudre de cacao. Ajoutez ensuite de la poudre de tomate (la peau de tomate qui a été déshydratée au four). Mélangez bien. Versez l’appareil à sponge cake dans un siphon. Mettez une cartouche de gaz. Secouez bien. Prenez un gobelet et faites des trous en dessous pour permettre à l’air de passer. Puis faites cuire au micro-onde pendant 45 secondes.
Etape : 4
Dressage : Taillez quelques petites cerises fraîches. Prenez une assiette ronde et déposez quelques points généreux de crémeux chocolat tomate. Ajoutez des pointes de chantilly mascarpone pour amener de la gourmandise et des jolies pointes de gel de cerise. Garnissez avec les tomates cerises pochées, bien sucrées, quelques morceaux de cerise, une petite tuile de cacao. Pour la touche finale, de beaux morceaux de sponge cake cacao tomate et quelques pousses pour la décoration. Puis saupoudrez de poudre de tomate.
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